中级面点培训在线考试(10)-面点原料保管

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一、判断题

1.引起原料质变的物理因素是环境。



2.面包发霉属于化学因素的变化。



3.粮食是由生命的活体,它不断地进行着新陈代谢,并时刻受到外界环境因素的影响。



4.冷却肉就是放在冷库的冷冻室冷冻的肉。



5.活鲜水产品包括鱼、虾、蟹、蛇等。



6.新鲜的蔬果是有生命的有机体,也是一类易腐败的原料。



7.干货包装应具有良好的防御性,以用包装纸包装较好。



8.食品添加剂须密封保存,防止失效。



9.高温保藏法可以适应所有的烹饪原料使用。



10.脱水保藏法在餐饮部中使用不多。



11.酸汁保藏法是改变原料中的酸碱度,破坏微生物生存条件的一种方法。



12.化学防腐剂保藏法适用所有的食品原料。



二、单项选择题

1.引起原料质变的因素有物理因素、()、生物学因素。





2.粮食和蔬菜在阳光下可因温度的升高而引起()。





3.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。





4.空气引起的氧化作用是导致烹饪原料()的主要因素。





5.当粮温上升到()℃时,会发酸发臭,颜色由黄转为黑红,失去食用价值。





6.粮食保管时应严格做到控制()。





7.粮食具有(),在潮湿环境中可吸收水分,体积膨胀。





8.肉类保管的目的在于保持最好的()。





9.冷却肉,是指屠宰后经过冷却,但未经()的畜禽肉。





10.鲜水产品的保管一般有()种方法。





11.保管新鲜蔬果应控制适宜的(),创造适宜的环境。





12.水果、蔬菜腐烂变质属于()因素变化。





13.创造适宜环境,能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力,减少营养物质的损耗,延长()。





14.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。





15.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。





16.食用油脂在酸败过程中,产生哈喇、()、酸和辛辣等异味。





17.食物储存时应注意选择干燥、()的环境。





18.食糖具有()、溶化、结块、干缩、吸收异味的特性。





19.食糖储存时应注意选择干燥,相对湿度应保持在()。





20.由于食盐吸湿性较强,易发生()、干缩和结块现象。





21.食盐保管相对湿度应低于()。





22.保管食盐时要求(),通风,清洁卫生。





23.鲜蛋保存中有“四怕”,怕水洗、()、怕潮湿、怕苍蝇叮。





24.鲜蛋被苍蝇叮后会()。





25.食品添加剂一般应该存放于()、阴凉、干燥处保管。





26.食品添加剂受潮,会影响使用()。





27.低温()以下可以抑制微生物的生长繁殖,还能延缓或完全停止原料内部的变化过程。





28.一般的烹饪原料可以用()的方法保藏。





29.鱼类可以在()℃以下,而蔬果就不宜过低。





30.蛋白质在()℃时就会凝固,不再溶解。





31.随着水温的升高,原料中的()也随之死亡,从而防止原料因自身的呼吸作用而变质。





32.高温可以保持某些原料的质量,防止微生物的作用而()。





33.脱水就把原料中的水分晒干、烘干,以降低其()。





34.脱水保藏法多用于蔬菜、()、海味。





35.脱水后的原料能保持一定()状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。





36.密封保藏法是将原料严密()在一定的容器内。





37.密封就是隔绝空气、日光,以防止原料被污染和()。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

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