中级面点培训在线考试(4)-面点的原物料

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一、判断题

1.糖类是大米的主要化学成分,其含量约占76%。



2.小站稻主要用于碾米做饭,营养十分丰富、淀粉、脂肪等多种成分,是大米中的佳品。



3.特制粉加工精度细,色泽白,含肤量较高。



4.普通粉加工精度较粗,含肤量高,颜色黄。



5.用特定专用粉制作特定食品比用其他面粉制作速度快、口感强。



6.可溶性糖及淀粉可以促进酵母菌的繁殖,为发酵提供氧分,使成品膨松。



7.粮食类淀粉主要是从小麦中提炼的澄粉和土豆粉。



8.绿豆粉属于粮食类淀粉。



9.藕粉属于蔬菜类淀粉。



10.大豆其本身营养价值丰富,还能与其他蛋白质起互补作用。



11.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和杂色玉米。



12.高粱按粒色可分为红色和白色,红色高粱呈褐红色,白色高粱呈粉白色。



13.我国小米的主要品种有金米、龙山米、桃花米、沁州黄。



14.云南西双版纳的紫米因色紫而得名,分为米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色两种。



15.甘薯又称番薯、山芋、红薯、地瓜、红苕等。



16.青稞又称稞麦、米麦、元麦、油麦等。



17.木薯是生长在热带或亚热带,生长期短的草木灌木。



18.薏米耐高温,喜生长在热带或亚热带,生长期短的草木灌木。



19.鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量的谷氨酸,滋味鲜美。



20.一般称呼对虾为“明虾”。



21.糖玫瑰的加工方法与不带汁的蜜饯加工方法相同。



22.琼脂只能从海藻类植物中提取加工而成。



23.白砂糖色泽洁白明亮,晶体均匀坚实,水分、杂质、还原糖的含量较高。



24.饴糖可以抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂。



25.蜂蜜可提高制品的膨松性。



26.从海水中直接制成的食盐晶体就是粗盐。



27.调制春卷皮,面粉中加入适量盐是为了增加面团的黏性。



28.油脂可以调节面筋的形成程度制成不同工艺的面团。



29.中式面点工艺中常用的有牛乳、炼乳和乳粉。



30.牛乳能提高面团的可塑性,延长成品保存期。



31.蛋品在面点中的作用有促进酵母菌的繁殖。



32.小苏打,俗称“食粉”,学名碳酸氢氨。



33.压榨鲜酵母,就是依士粉。



34.芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。



二、单项选择题

1.大米的蛋白质含量约为(),主要分布在米的糊粉层和胚乳中,胚芽中含有少量的蛋白质。





2.大米中的含水量一般为()。





3.小站稻子粒饱满、皮薄、油性大、米质好、出米率()。





4.小站稻米粒呈(),晶莹透明,洁白如玉。





5.马坝油粘米的生长期只需()天。





6.马坝油粘米因谷形呈(),如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。





7.桃花米品质精良,色泽白中显青,(),洁白如玉。





8.香粳米含有丰富的蛋白质、铁和()。





9.万年贡米,色白如玉,(),味道浓香,营养丰富。





10.胚乳是麦粒的主要成分,约占小麦粒干重的()。





11.皮层占小麦粒干重的()。





12.面粉中脂肪含量(),低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。





13.面粉中含有维生素B族和()。





14.特制粉的特点是弹性大,延伸性及可塑性()。





15.特制粉中面筋质含量()。





16.标准粉含氟量比特制粉稍高,颜色()。





17.标准粉的灰分含量为()。





18.普通粉比较适宜做()食品。





19.普通粉特点是弹性小,可塑性差,()。





20.制作蛋糕适宜用()粉。





21.面粉按加工精度、()、含肤量的高低来划分其等级。





22.商务部批准的行业标准专用粉共()种。





23.中式面点工艺中常用的淀粉原料有薯类淀粉、()、豆类淀粉、蔬菜淀粉。





24.薯类淀粉色较白,透明感强,(),有光泽。





25.甘薯含有大量的(),质地软糯。





26.用豆类粉制作的点心不多,一般常用于()。





27.豆类淀粉主要是从()中提取。





28.蔬菜类淀粉色较暗,半透明或透明,性滑韧,适宜()制作各种点心,别具风味。





29.大豆是黄豆、()、青豆的总称。





30.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。





31.赤豆又称()。





32.玉米按其颗粒的特征和胚乳的性质,可分为硬粒型、马齿型、粉型、()。





33.高粱按用途可分为()种。





34.高粱的皮层中含有一种特殊的成分——()。





35.小米有浅色、深色两种,一般浅色谷粒(),出米率高,米质好。





36.金米色金黄,粒小,油性大,(),质软味香。





37.龙山米,品质与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,(),甜度大。





38.广西东兰墨米即可煮饭,又可()。





39.血糯米中含有谷吡色素等营养成分,食用血糯有()的功效。





40.江苏常熟的血糯又称()、红血糯。





41.荞麦古称乌麦、花荞,荞麦子粒呈()。





42.筱麦是我国主要的杂粮之一,它可以制作()。





43.夏筱麦色淡白,小满播种,生长期()天。





44.秋筱麦色淡黄,()播种,生长期160天左右。





45.甘薯块根内部有大量乳汁管,隔开块根表皮,会从中沁出()乳汁。





46.甘薯原产于(),16世纪末引入中国福建、广东沿海地区。





47.青稞是藏族人民自由栽培,并作为()。





48.凡是全年雾期在()天以上的地区,薏米产量高,质量好。





49.成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率()左右。





50.鸭肉制馅一般采用()后,再加工成馅。





51.用酱鸡、酱鸭制馅时,一般先(),再按要求切成丝或丁使用。





52.用于制作馅心的鱼要选用质厚、()、刺少的鱼种。





53.用鱼制馅,一般刀工成形方法是米和()。





54.用虾仁制馅一般不放()。





55.大虾外壳呈(),尾红,退红,肉质细嫩,味极鲜美。





56.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。





57.质好的湖蟹,肉质结实,肥润鲜嫩,外壳色青泛亮,腹部()。





58.海参有刺参、()等种类。





59.用海参制馅前,需先泡发,(),洗净泥沙,再切丁调味。





60.海米也称()。





61.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、()等初加工。





62.黄花菜则以(),色金黄,干透者为好。





63.常用于制馅的干菜类原料有木耳、()、玉兰片、黄花菜等。





64.制馅时,木耳应选用()、有光泽、无皮壳者。





65.制馅最常用的豆类品种有红小豆、()和豌豆。





66.用莲子制馅前,要先去掉莲子赤红色外衣,再去掉()。





67.制馅时选用红枣应皮薄、()、核小、味甜的品种。





68.莲子外衣呈(),圆粒形,内有莲心。





69.杏仁是点心五仁馅原料之一,分甜杏仁和()两种。





70.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁、松仁等。





71.白果中含有(),食用不当或过量会引起中毒。





72.腰果是世界()干果之一。





73.榛子的的果仁含油量达(),高于花生和大豆。





74.泰安板栗含糖量高,淀粉含量在()以上,入口绵软,甘甜香浓。





75.山楂皮红肉白,果肉(),是较好的制馅原料。





76.鲜水果既可以包入主坯内(),又可以点缀主坯表面上,起增色调味作用。





77.橘子原产亚洲南部,我国最早在()种植。





78.蜜饯是将水果用()的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成。





79.带汁的蜜饯含水量较多,鲜嫩适口,有蜜枣、()、梨脯、橘饼等。





80.品质优良的琼脂质地()、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质。





81.琼脂又称()、冻粉、琼胶。





82.依据来源不同,明胶的物理性质也有较大的差别,其中以()明胶性质较优,透明度高,可塑性强。





83.蔗糖包括白砂糖、()、冰糖和红糖等。





84.冰糖是白砂糖的()体产品。





85.红糖营养丰富,含有铜、()等矿物质。





86.蔗糖具有提高制品的()。





87.蔗糖在面点中具有增加甜味,提高成品的()。





88.饴糖的主要成分是()。





89.饴糖(),呈半透明状,具有高度的黏稠性,甜味较淡。





90.蜂蜜多用于制作特色的()糕点。





91.蜂蜜含有糖、铁、铜、()等多种营养物质。





92.优良品质的蜂蜜用水溶解后静置,没有()。





93.洗涤盐是粗盐经过水洗后的产品,洗涤盐颗粒(),易于溶解。





94.盐一般分为粗盐、洗涤盐和()。





95.()的晶体呈粉末状,颗粒细小,色泽洁白,杂质少。





96.盐可促进或抑制()的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。





97.面团中加入盐,可以主坯中()的物理性质,增加主坯的筋力。





98.油脂在面点中的作用,有(),提高成品的营养价值。





99.油脂可以降低(),便于工艺操作。





100.炼乳是牛乳经消毒、()、均质而成。





101.中式面点工艺中常用的有()、炼乳和乳粉。





102.乳粉有()和脱脂乳粉。





103.牛乳能改善主坯(),提高产品的外观质量。





104.蛋糕主要是利用了()而制成的。





105.化学膨松剂可分为两类,一类为泡打粉、发酵粉、小苏打、();另一类为矾碱盐。





106.化学膨松剂一般适用于()多油的面团。





107.生物膨松剂主要利用()膨松剂,使面团蓬松。





108.依士粉,含水量在()以下,不易酸败,发酵力强。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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