中级面点培训在线考试(12)-综合测试

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一、判断题

1.麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。



2.加入膨松剂调制面团的方法,称为化学膨松法。



3.核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。



4.我国的北方地区盛产籼米。



5.构成蛋白质的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氢等。



6.某些氨基酸在体内没有解毒作用。



7.1g蛋白质在体内生理氧化后可产生4kcal热量。



8.如果将两种以上食物混合食用或先后食用,食物中的蛋白质就可以形成互补作用。



9.蛋白质的主要食物来源是海产品。



10.维生素是一类小分子有机化合物,在体内含量较多,能提供能量。



11.因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。



12.霉菌在0℃以下、30℃以上时,产毒能力减弱或不能产毒。



13.禽流感病毒,对人体不会传染。



14.不食用受黄曲霉素及其毒素污染的食品,是预防霉菌中毒的主要措施。



15.使用含铅的容器、工具等饮食品用具时,要注意消毒。



16.严格保管农药和化学品,由仓库保管员保管,实行领用登记。



17.宴会按档次一般分为高档、中档、低档宴会。



18.编组宴席点心成本核算的方法与其他成本核算的方法是相同的。



19.马坝油粘米又称为“猫牙粘”。



20.桃花米煮出的饭黏性适度,胀性小,油性适中。



21.香粳米产于上海青浦区和松江区,是水稻中的名贵品种。



22.万年贡米的特点是:粒大体圆,色白如玉。



23.麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽几部分组成。



24.糊粉层中除含有较多的纤维素外,还含有蛋白质、维生素和脂肪,营养价值较高。



25.蟹只有湖蟹、海蟹之分。



26.海参是一种哺乳性海洋动物。



27.韭菜水饺,韭菜要用盐腌制一下,挤干水再拌。



28.常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。



29.杏仁食用过量也不会引起食物中毒。



30.白果优质品种有佛指和梅核两种。



31.板栗主要产区在我国南方等地。



32.蜜饯分带汁和不带汁的两种。



33.促进酵母菌的繁殖时蛋品在面点中的作用之一。



34.小苏打,俗称“食粉”,学名碳酸氢氨。



35.压榨鲜酵母,就是依士粉。



36.芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。



37.豆沙锅饼是冷水调制的面团。



38.温水面主坯介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。



39.制作菜包、肉包采用的是酵母膨松法。



40.化学膨松法的基本原理是水分的变化和色泽的变化。



41.皮冻在熬制过程中,应用大火长时间加热,把汤水中的鲜味吸入皮冻。



42.甜心原料以碎小为好,一般分为泥蓉和碎粒两种。



43.腰果馅制作方法,须将腰果用温水汆热,板油切丁,掺入糖分拌制。



44.青团的成形方法有擀制法、包搓法、滚粘法。



45.“按”的方法很简单,只要用力按挤就可以。



46.“拧”是面点制作的基础动作之一,是非常简单的成形方法。



47.水烙,就是在烙制点心时,锅底加水,将生坯贴在锅的边缘,使点心成熟。



48.牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。



49.枣泥拉糕是苏州代表品种。



50.北京烤鸭是半菜半点品种。



51.新鲜的蔬果是有生命的有机体,也是一类已腐坏的原料。



52.干货包装应具有良好的防御性,以用包装纸包装较好。



53.食用油脂的变质主要是氧化。



54.存放食盐,要避免用金属器皿。



55.便宴是一种比较简易的正式宴会。



56.冷餐会也称酒会。



57.艺术是用形象来反映现实。



58.对比色是指黑色与白色。



59.图案是造型艺术的重要内容之一。



60.在色调处理中,还要考虑到食用原料的多样化选择、口味的精美,以及利用色剂达到色调的要求。



二、单项选择题

1.无锡“王星记”经营的()全国闻名。





2.上海五芳斋以经营()而著名。





3.面点制品是人们必需的,它具有较高的()价值。





4.菜肴与面点两者密切关注,互相配合,形成了()关系。





5.吃北京烤鸭,除了甜面酱,还要跟上()等。





6.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费提供了方便()。





7.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。





8.热水面团的水温是()℃。





9.以下食物中,()属于完全蛋白质。





10.构成人体蛋白质的最基本单位是()。





11.蛋白质中有20多种氨基酸,其中有()种人体内不能合成,必须从食物中供给。





12.人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。





13.每克蛋白质在体内氧化可生成热能()kJ。





14.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。





15.如果将()种以上的食物混合食用,食物中的蛋白质就可以互相补充。





16.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须有()蛋白质来供给。





17.日常膳食中所摄取的蛋白质主要是由()、蛋类、肉类、大豆及米、麦等。





18.成人每日约需()g蛋白质。





19.维生素B1在()中含量最高。





20.维生素PP的需要量随能量的供给而变化,一般为()mg/kJ。





21.维生素C缺乏可引起()。





22.脂肪名为甘油三酯,又称()脂肪。





23.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大关系。





24.不饱和脂肪酸,在常温下多为液态,麻油、豆油、()等植物油类含不饱和脂肪酸多。





25.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。





26.每克脂肪在体内氧化可产生()kJ热量。





27.脂肪的生理功用,是可以()。





28.一般认为从脂肪中摄取的热量应占膳食热能的()。





29.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。





30.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。





31.所有中毒病人都在相同或相近的时间食用过()有毒食物。





32.副溶血性弧菌食物中毒属()食物中毒。





33.每年的夏、()最容易发生细菌性食物中毒。





34.病源菌约在()℃时,最适宜生长或产毒。





35.防止食品霉变,主要是控制储存的温度和()。





36.动物性视频呢应置()℃以下的低温处储存。





37.粮食在储存中最容易受()、蛾类等虫类侵害。





38.禽流感病毒,除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。





39.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,使厨房制作此套点心实际用料的成本。





40.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。





41.面点成品的销售价格是由耗用原料的成本、营业费用、税金和()四部分构成。





42.成本构成三要素分别是()主料、配料、()。





43.马坝油因谷形()如猫牙齿,故又名“猫牙粘”。





44.桃花米产于()宜汉县峰城区桃花乡。





45.江苏常熟的血糯又称()、红血糯。





46.荞麦古称乌麦、花荞,荞麦子粒呈()。





47.面粉按加工精度、()、含肤量的高低来划分其等级。





48.商务部批准的行业标准专用粉共()种。





49.面粉中糖类含量最多,占()。





50.淀粉在一定温度下吸水,显示(),组成面胚。





51.糖类成熟和加热后的氧化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到()。





52.在发酵面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其(),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。





53.在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成面筋,可利用其(),包括膨胀的二氧化碳气体,使气体不外溢。





54.面粉中蛋白质含量约占()。





55.粮食类淀粉色()、性软、有光泽。





56.按西藏人的习惯,整粒青稞可以()。





57.木薯原产于南美洲,可分为()和青茎两种。





58.木薯不可生食,由于木薯胶质较多,不易消化,()不宜食用。





59.薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。





60.用海参制馅前,需先泡发,()洗净泥沙,再切丁调味。





61.海米也称()。





62.制馅时,海米必须先放入碗内加水或加黄酒()。





63.干贝是()闭壳肌的干制品。





64.芹菜水饺,芹菜要(),挤干水分,再拌肉,这样有清香。





65.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以下特点:(),含水量大。





66.琼脂有条状、()、粉粒状。





67.明胶可吸收相当于其质量()倍的水。





68.组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中()种为人体所必需。





69.蔗糖在面点中具有改善点心(),美化点心外观的作用。





70.饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。





71.盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得(),使主坯洁白。





72.中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、()。





73.中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。





74.植物油凝固点一般较低,面点中主要用于()和作为熟制时的传热媒介。





75.油脂可使主坯润滑、()或起酥发松。





76.牛乳能提高成品抗()的能力,延长成品的保存期。





77.乳制品可以增加成品的奶香味,使其风味()。





78.蛋液的乳化性能,可提高成品的抗老化能力,()。





79.蛋液可以改变主坯的()。





80.依士粉,含水量在()以下,不易酸败,发酵力强。





81.用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。





82.动物油脂比植物油脂涨性()、香味浓。





83.面点中常用的调味原料有咸味类、甜味类、()、鲜味类,辣味类、香菜类、油脂类等。





84.发酵粉是由一些碱剂、()和添加剂配合而成。





85.八宝饭主坯的形态属于()。





86.面类案形态可分团状、粉粒状、()、固有形态类。





87.寿桃、双酿米团,按形态属于()状。





88.水饺、馄饨、面条属于()面团。





89.鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。





90.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。





91.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯和热水面团主坯之间。





92.棉花包采用的是()膨松法。





93.利用面肥发酵使面坯膨松,这种方法称为()。





94.膨松性主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成()的蛋白质。





95.水打馅,讲究薄皮大馅是()面点。





96.广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。





97.由于()变化,就出现了甜馅、咸馅、甜咸馅的不同口味品种。





98.五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心()不同,形成不同的酥点。





99.咸馅原料主要有荤、()两类。





100.生肉馅口味质量要求(),肉嫩多卤。





101.“抻”是将面团按一定的手法反复抻拉而成形的一种方法,如()。





102.“擀”是面点制作中的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于()。





103.“叠”是面点制作中常用的成形方法,()点心就是采用此种成形方法的。





104.“模印”是利用各种食品模具在制成形的方法,所用模具有木质、铜质、()。





105.剪的成形方法通常要配合()、捏等手法。





106.“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形方法,如()。





107.成熟的温度由三种因素决定,()、加热的方法、人为控制因素。





108.加热的温度,就是加热产生热能的()。





109.有效地、能动性地控制好加热过程中的(),是保证成熟质量的关键。





110.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。





111.热能的运用,必须根据各种复杂的()因素加以人为的调节。





112.运用好加热温度,还必须具备()个条件。





113.糯米鸡的成形方法是()。





114.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。





115.仙虾饺的成熟方法是()。





116.苏式面点的特点是选料严谨、()、因材施艺、四季有别。





117.苏州、无锡的点心口味(),配色和谐。





118.千层油糕是扬州著名的特色品种之一,糕呈白色,半透,层层分清,(),甜润适口。





119.蟹黄汤包是()名点,皮薄馅多汤饱,鲜美可口。





120.黄桥烧饼是由膨松面团和()面团组成。





121.北京面点具有四季分明、()、油而不腻、淡而不薄的美誉。





122.京式面点炒疙瘩的成熟方法是()成熟法。





123.冷却肉,是指屠宰后经过冷却,但未经()畜禽肉。





124.活水产品的保管,主要取决于水中的()。





125.鲜水产品的保管主要是利用低温保鲜,常用的方法是冰藏法和()。





126.鲍鱼、海参经过脱水干制属于()制品。





127.动物油脂应()保存。





128.脱水后的原料能保持一定的()状态,使微生物因得不到水分而失去生物活性,达到保藏食物的目的。





129.管理者要根据企业的具体情况,制订相应的()计划。





130.凡与原始()不符或质次价高、腐烂变质的原材料,应拒绝验收。





131.如验收中发现问题,应()记录,及时向领导反映。





132.原料的采购制度主要是指采购单据齐全,经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种()。





133.凡不设立座位的聚会,均采用()服务的形式。





134.立式服务的特点,客人可自由走动,(),品茶品点。





135.服务员托托盘穿梭服务于客人之间,这种服务又称()服务。





136.座式服务要求凡是事先预定的茶会要在客人来到之前,摆设座椅()。





137.国宴是由国家元首或政府首脑在()或宴请他国元首或政府首脑时举行。





138.正式宴会可以安排乐队奏()。





139.正式宴会的宴会厅内不能悬挂()。





140.光色即()本来的颜色。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

地址:上海市静安区(老闸北)共和新路1231号2楼

咨询电话:021-62506651;021-56631966

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