初级西点培训在线考试(4)-蛋糕制作

 

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一、判断题

1.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。



2.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。



3.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。



4.海绵蛋糕会膨松主要靠的是蛋黄搅打的起泡作用。



5.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。



6.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。



7.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。



8.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。



9.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。



10.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法、蛋粉搅拌法和全料搅拌法。



11.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。



12.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。



13.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。



14.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。



15.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。



16.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。



17.油脂蛋糕面糊在成熟过程中不会继续膨发，所以蛋糕面糊填充量可以很多，面糊不会溢出模具。



18.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。



19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。



20.检验清蛋糕成熟可用竹签或牙签插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。



21.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。



22.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。



23.油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。



24.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。



25.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。



26.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。



27.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。



28.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。



29.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的40%~100%。



30.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。



31.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。



32.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。



33.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。



34.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。



35.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。



36.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。



37.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。



二、单项选择题

1.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。





2.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。





3.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。





4.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。





5.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。





6.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。





7.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。





8.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以利于（）大量充入。





9.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。





10.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。





11.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。





12.油脂蛋糕的（）主要是原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。





13.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。





14.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与（）混合一起制成的膨松制品。





15.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。





16.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。





17.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。





18.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的（）。





19.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。





20.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。





21.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。





22.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油塘搅拌法、蛋糖搅拌法、（）搅拌法。





23.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。





24.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。





25.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。





26.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。





27.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。





28.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。





29.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有（）底板和脱卸式底板两种。





30.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。





31.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。





32.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。





33.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。





34.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具（）过高、过大。





35.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍（），如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。





36.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。





37.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。





38.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品（）。





39.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。





40.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，（）或隆起。





41.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。





42.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。





43.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。





44.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。





45.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。





46.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。





47.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。





48.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。





49.（）、不同大小的清蛋糕制品，不可在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。





50.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。





51.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。





52.烘烤清蛋糕制品之前，烤炉应预热，蛋糕放入烤炉时能（）相应的烘烤温度。





53.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。





54.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。





55.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。





56.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。





57.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。





58.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。





59.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。





60.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，防止在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。





61.制作清蛋糕面糊的面粉应用（），或在中筋面粉中添加玉米淀粉。





62.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加（）。





63.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的（）。





64.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。





65.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊（），影响制品松软度。





66.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。





67.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。





68.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。





69.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。





70.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。





71.油脂蛋糕中油脂含量较高，制品（）成熟，就不宜选择过大、过高的模具。





72.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。





73.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。





74.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品的形状、大小、厚薄有密切的关系。制品（），烘烤温度越低。





75.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。





76.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业西点学校。

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