中级厨师考试判断题(4)-调味技术(97-154题)

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97、茸胶用途之一是制作风味特色菜的粘合原料。



98、茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状,具有很好的粘性,但可塑性差。



99、茸胶制作要求是色白粒粗、适度搅拌。



100、所谓调味,简言之,就是调和滋味。



101、食盐称“百味之王”,食盐不仅起调味作用,还有防潮、防腐等作用。



102、提倡用脱色、脱臭后纯净的精制油作为炸油。



103、猪油含色素少,故烹制出来的菜肴色泽洁白。



104、油不但是良好传热介质,还是常用的调味品。



105、“味”可分化学味、物理味、生理味三种。



106、酱油受热时,糖分减少,酸度增加,颜色变浅。



107、在腌肉时加些酒,能使肉组织疏松多汁。



108、味精在弱酸、中性溶液中离解度最大,在重醋中会离解,遇碱会产生苦味。



109、醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。



110、白胡椒是在果实全部变红时采收,经水浸去皮晒干而成。



111、辣椒碱不溶于醇和油脂中。



112、传统的辣味系列调味料不包括胡椒。



113、料酒含酒精浓度高,酶和脂肪酸含量丰富,香味浓郁,能去腥增香。



114、大茴香是伞形科茴香菜的果实。



115、五香粉是以小茴香、山奈为主要原料,配以其他适量芳香料碾制而成的粉末状复合香味调料。



116、醪糟其香味成分是酯、醛及醇类物质。



117、陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻,名菜有陈皮牛肉等。



118、芝麻酱的主要香味是芝麻素、芝麻酚。



119、荔枝味型中葱、姜、蒜仅取其香味,不宜重。



120、特色复合味的调制要特别注意味道的大众性,严格按配方投料,定时间操作。



121、在麻辣味型中含盐率较轻,约为2%。



122、姜醋味型的风味要突出姜。



123、黑椒味、豉汁味不属于常用的特色复合定型味。



124、怪味的特点:酸、甜、辣、鲜、麻、香皆有,尤其是甜、酸的比例要和谐。



125、酸辣味型中辣味只起辅助调味作用,不能突出。



126、用作凉拌菜的蛋黄酱的原料是蛋黄酱、柠檬、胡椒粉。



127、酸辣味型盐与醋的比例为1:10。酸味只起到辅助调味作用,不能太重。



128、黑椒汁的特点是味辛辣、微酸,适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。



129、白灼、清蒸水鲜蘸料的特点是色浅红,不稠厚,味道鲜香带辣。



130、糟油适用于夏令的冷制菜肴,如糟鸡、糟肉等。



131、柠汁的特点是酸甜可口,有柠檬香味。



132、配制糖醋汁,京、沪、川、扬等地方用醋略重,苏州、无锡等地方则用糖较重。



133、青汁适用于制作菠汁鱼块等菜式。



134、盐焗鸡调味粉的原料有牛油、面粉、咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精等。



135、烤乳猪蘸料的特点是味感丰富,香、咸、酸、辣、鲜诸味均衡调和,十分适口。



136、人们的口味不会随着季节的变化而有所不同。



137、巴黎汁适用于制作巴黎乳鸽和巴黎子鸡等菜式。



138、调味的要点是下料必须恰当、适时。



139、干辣椒主要产于四川、湖南、贵州、云南等地,品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等。



140、郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成。成品色泽红亮,辣味浓厚,味道香醇。



141、在上海菜里香糟不但可用来制作有特色的系列冷菜,还能被加工成糟卤和糟油。



142、花椒是产生麻味唯一的来源,是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。



143、炒豆豉汁的辅助小料不包括:蒜末、姜末和洋葱末。



144、柠檬汁的主要原料有:柠檬和香醋,柠檬汁只适用于软煎鸡脯类菜肴。



145、沙律汁的口味特点:清香肥厚、浓稠略带酸鲜。



146、香糟可制成糟料、糟酒和冷制品种的糟卤,它是具有一种特别芳香的调味原料。



147、陈皮在烹饪中能除异味、增香和提味解腻,名菜有陈皮牛肉等。



148、五香粉是以八角、桂皮、山奈、花椒、草果等原料制作而成。



149、咖喱原产于印度,是用姜黄、郁金根、麻绞叶、番红花等多种原料加工而成。



150、特色川菜味型有:鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等等。



151、酱包味型的主要调料有:黄酱、白糖、植物油和姜汁,有些菜还要加甜面酱。



152、芥末糊的特点:辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。



153、制作XO酱的主要原料有瑶柱、干贝、虾米、葱末、蒜茸等。



154、制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。






 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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