鱼香肉丝的做法-初级厨师培训内容

鱼香肉丝的做法-初级厨师培训内容

鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传创意来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

鱼香肉丝选料精细,成菜色泽光润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特色,肉丝质地柔滑软嫩。

鱼香肉丝的做法是初级厨师培训内容之一。本文介绍的鱼香肉丝的做法是初级厨师培训内容中的标准做法。

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1.鱼香肉丝选料

(1)主料:猪腿肉250g。

(2)副料:冬笋丝或茭白丝。

(3)调料:泡椒1只,鸡蛋清30g,郫县豆瓣酱20g,精盐1g,味精1.5g,酱油5g,白砂糖20g,米醋20g,生粉10g,水生粉10g,料酒10g,鲜汤5g,红油2g,葱5根,姜10g,蒜泥5g。

2.鱼香肉丝原料刀工处理

(1)猪腿肉洗净,切成长70mm、2.5mm见方的丝,不少于200g,装入容器,加精盐、料酒5g,打入鸡蛋清、生粉搅匀上浆。

(2)泡椒、葱、姜,均切成细丝。

(3)小碗放入味精、白砂糖、米醋、料酒、鲜汤、酱油、水生粉,调和成兑汁芡。

3. .鱼香肉丝烹饪过程

(1)锅洗净,置旺火上烧热,加精制油500g烧热,投入肉丝滑散,至断生放入笋丝,倒入漏勺沥油。

(2)原热锅加油15g,下蒜泥、姜末、泡椒丝,炒出香气,放入剁细的郫县豆瓣酱,炒出红油,下滑过油的肉丝、笋丝,加酒,炒匀后再放糖、醋勾芡,撒上葱花,淋上红油,颠翻几下,出锅装盘。

4. .鱼香肉丝质量标准

色,金红;质,滑嫩;味,咸鲜辣略带酸甜。形,肉长短粗细均匀。

5. 鱼香肉丝烹饪要点分析

(1)调味时,甜、酸、辣要平衡。

(2)豆瓣酱要炒出红油,再放肉丝翻匀。

6.鱼香肉丝烹饪小窍门

(1)选材。里脊肉是首选,吃起来较为新鲜。泡椒下锅前细细剁碎,这样才干炒出鲜亮的红油。

(2)火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒,火要够大,锅气要足,这样炒出的菜味当然不错。

(3)比例。鱼香肉丝考究“见油不见汤”,鱼香汁的调料的多少要拿捏好。姜、竹笋、蒜要剁碎,同泡椒一同下锅炒到香酥,炒出辛香味,同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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