宫保鸡丁的做法_初级厨师培训内容_宏星厨师培训学校【官网】

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜，有川菜版、鲁菜版、贵州菜版三种做法。各版本宫保鸡丁的做法有所差别，本文介绍的宫保鸡丁的做法是初级厨师培训内容中的标准做法。

宫保鸡丁起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

1.宫保鸡丁选料

（1）主料：鸡腿肉200g。

（2）副料：花生仁50g。

（3）调料：鲜汤少许，酱油3g，精盐2g，白砂糖3g，味精5g，泡椒丁16g，红油2g，郫县豆瓣酱5g，葱1根，姜2g，蒜头2瓣，鸡蛋清30g，生粉25g，水生粉少许。

（1）将猪腿肉洗净两面排斩后切成丁，放入盛器内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清，用生粉拌上浆。

（2）冬笋肉下冷水锅煮熟后取出，冷却后切成丁待用。葱切节，姜切片，蒜切泥。

（1）用小碗放入料酒、精盐、白砂糖、酱油、味精和少许高汤、水生粉，调成兑汁芡待用。

（2）烧热锅放入精制油，烧至四成热时，投入肉丁和笋丁，待滑散变色后，倒入漏勺，趁热锅加入少许精制油，将剁细的郫县豆瓣酱、泡椒丁、葱节、姜片、蒜泥下锅，煸炒至呈红色，投入肉丁、笋丁炒和，倒入作料，颠翻几下，淋入红油，起锅装盘。

色，金红；质，肉滑嫩，笋嫩；味，咸鲜辣。

（1）肉要两面排斩后，再改刀切丁。

（2）郫县豆瓣酱一定要煸出红油，下肉丁翻炒。

（1）选材要选择带皮鸡腿肉，才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨，再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型，但又柴又老，入口带渣且难入味，是下下之选。

（2）火候，这道菜有一个味型叫做“糊辣”，意思是辣椒要炒到焦糊的状态，才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的，你就知道这个厨师并不入流。

（3）速度，这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来，这道菜却是一气呵成的。所以动作要快，因为全程大火，慢一点肉就老了。

（4）芡汁，不能太厚不能太薄，太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮，留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索，让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

以上就是正宗宫保鸡丁的做法全过程，相信您按照这个步骤去做，一定能做出一道色香俱全、美味可口的宫保鸡丁。

作者：上海宏星职校

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

地址：上海市静安区（老闸北）共和新路1209号8号楼3楼

咨询电话：021-62506651；021-56631966

网址：www.shhxpx.com