咕噜肉的做法-初级厨师培训内容

咕噜肉，又名古老肉，色泽金黄，裹汁均匀，香脆微辣，略带酸甜，爽口开胃，是始于清代的一道广东的传统特色名菜。咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住「咕噜咕噜」地吞口水，因而得名。第二个传说是指这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后谐音转化成「咕噜肉」。

咕噜肉的做法是初级厨师培训内容之一。网站上咕噜肉的做法多种多样，本文介绍的咕噜肉的做法是初级厨师考试要求的标准咕噜肉的做法。

1.咕噜肉选料

（1）主料：净猪上脑肉或夹心肉150g。

（2）副料：菠萝或青椒块25g，洋葱块25g，青红椒片25g。

（3）调料：料酒10g，精盐2g，水生粉75g，生粉150g，白砂糖、白醋、番茄酱、胡椒粉各2g。

2.咕噜肉原料刀工处理

将猪上脑肉批成后片，用刀背拍松。切成骨牌形厚片，放入盛器，加料酒、精盐、胡椒粉拌和。

3.咕噜肉烹饪过程

（1）烧热锅后，放入精制油，待油温五成热，先把洋葱片、青红椒片在油中烫一下，再将肉块挂上水粉糊再拍上干淀粉逐块投入炸至浅黄色，捞起再将油烧至七成热，复炸成金黄色。

（2）锅中留余油5g，放入番茄酱、水、盐、糖、白醋烧开勾芡淋油，然后把炸熟的肉块放入锅内，翻锅推匀，再放入洋葱片、青红椒片翻匀装盘即可。

4.咕噜肉质量标准

色，茄红光亮；质，外香酥，内松嫩；味，酸甜强烈。

5.咕噜肉烹饪要点分析

（1）选料要准确，否则质量要受影响。

（2）干粉一定要先拍现炸，刚下锅不能推动它，复炸油温要高。

（3）必须先勾芡后才能倒入肉球。

以上就是咕噜肉的做法全过程，只要您按照这个步骤去做，一定会做出一道美味可口的咕噜肉。

作者：上海宏星职校

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