酸辣汤的做法-初级厨师培训内容

酸辣汤的做法-初级厨师培训内容

酸辣汤是一道传统的川菜小吃,属于川菜或湘菜系。四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。饭后饮用,有醒酒去腻,助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤的做法也是初级厨师培训内容之一,学会酸辣汤不仅能够在日常生活中给我们很多饮食的趣味,也是考取初级厨师证的必会菜肴。学会酸辣汤也是大厨们必须的基本技能。

1.酸辣汤选料

(1)主料:内酯豆腐75g,熟冬笋或茭白10g,水发香菇10g,肉丝30g,熟鸡丝分20g,火腿丝10g,鸡鸭血75g。

(2)调料:鸡蛋1个,酱油2g,精盐3g,味精或美极鸡粉2g,米醋30g,胡椒粉5g,葱2根,湿生粉50g,清汤500g。

2.酸辣汤原料刀工处理

(1)内酯豆腐、鸡鸭血、冬笋、香菇各切成火柴梗粗细的丝。肉切成2mm见方的丝。

(2)鸡蛋打入碗内,用筷子打散。

(3)葱切成细末。

3.酸辣汤烹饪过程

(1)锅内放水烧开,将肉丝、鸡丝、火腿丝、香菇丝、笋丝焯一下水。

(2)锅置旺火上加入清汤,投入冬笋丝、肉丝、香菇丝、火腿丝、鸡丝,下酱油、精盐、味精,用锅铲推几下,加葱末,将汤盛入碗内即成。

4.酸辣汤质量标准

色,淡红;质,嫩滑;味,酸辣鲜美。

5.酸辣汤烹饪要点分析

(1)飘蛋时一定要转小火。

(2)先加酱油,后加盐,咸味比一般汤略重。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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