酸辣汤的做法-初级厨师培训内容

酸辣汤是一道传统的川菜小吃，属于川菜或湘菜系。四川酸辣汤的特点是酸、辣、咸、鲜、香。用肉丝、豆腐、冬笋、保宁醋等料经清汤煮制而成。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用。所以很多人在没有太大食欲的时候会想念酸辣汤的美味。酸辣汤的做法也是初级厨师培训内容之一，学会酸辣汤不仅能够在日常生活中给我们很多饮食的趣味，也是考取初级厨师证的必会菜肴。学会酸辣汤也是大厨们必须的基本技能。

1.酸辣汤选料

（1）主料：内酯豆腐75g，熟冬笋或茭白10g，水发香菇10g，肉丝30g，熟鸡丝分20g，火腿丝10g，鸡鸭血75g。

（2）调料：鸡蛋1个，酱油2g，精盐3g，味精或美极鸡粉2g,米醋30g，胡椒粉5g，葱2根，湿生粉50g，清汤500g。

2.酸辣汤原料刀工处理

（1）内酯豆腐、鸡鸭血、冬笋、香菇各切成火柴梗粗细的丝。肉切成2mm见方的丝。

（2）鸡蛋打入碗内，用筷子打散。

（3）葱切成细末。

3.酸辣汤烹饪过程

（1）锅内放水烧开，将肉丝、鸡丝、火腿丝、香菇丝、笋丝焯一下水。

（2）锅置旺火上加入清汤，投入冬笋丝、肉丝、香菇丝、火腿丝、鸡丝，下酱油、精盐、味精，用锅铲推几下，加葱末，将汤盛入碗内即成。

4.酸辣汤质量标准

色，淡红；质，嫩滑；味，酸辣鲜美。

5.酸辣汤烹饪要点分析

（1）飘蛋时一定要转小火。

（2）先加酱油，后加盐，咸味比一般汤略重。

作者：上海宏星职校

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