家常豆腐的做法-初级厨师培训内容

家常豆腐的做法-初级厨师培训内容

家常豆腐,是一道以豆腐、猪肉作为首要食材,以豆瓣酱、白糖和酱油作为调料制造而成的食物,此菜成本低廉、营养丰富、滋味浓郁、老少皆宜。其间含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰厚的优质蛋白。菜品没有特别强的季节性,四季可食。

家常豆腐的做法是初级厨师培训内容之一。关于家常豆腐的做法,网上书上多种多样,本文所列做法是最经典的家常豆腐做法,也是厨师考试要求的标准家常豆腐做法。

温馨提示:动脉硬化、低碘者忌食;肥胖和血脂较高者不宜多食;怒火旺盛者不宜多食;胃肠炎、高血压、肺结核患者慎食。

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1.家常豆腐选料

(1)主料:老豆腐400g。

(2)辅料:瘦肉50g,水发香菇20g,冬笋片或茭白片20g,
泡椒片10g,青椒1g。

(3)调料:郫县豆瓣酱20g,味精5g,红油10g,料酒10g,白砂糖10g,酱油、盐少许,葱2根,姜10g,蒜头2瓣,湿生粉50g。

2.家常豆腐原料刀工处理

(1)瘦肉、葱、姜、泡椒、金针菜、黑木耳洗净,肉切薄片,青椒切成长方片,葱切成3cm长的段,姜切末,蒜头剁成泥,泡椒切成片。

(2)将豆腐切成骨牌厚的三角形块。

3.家常豆腐烹饪过程

(1)锅置大火上,下精制油烧热,将豆腐逐块下锅炸,至金黄色时捞出沥油。

(2)锅内留25g精制油烧热,下肉片炒至断生,投入蒜泥、姜末、炒出香味,下剁碎的郫县豆瓣酱炒开,投入泡椒片,略翻炒,放入所有副料,下豆腐块,烹入料酒,加入清水100g,白砂糖、酱油、味精炒匀,烧开后用小火焖5min左右,开大火收浓卤汁,淋入湿生粉勾芡,起锅时加入葱段,再淋入红油,即出锅装盘。

4.家常豆腐质量标准

色,金红;质,软润;味,咸辣鲜香。

5.家常豆腐烹饪要点分析

(1)炸豆腐时油温要高,否则豆腐容易碎。

(2)烧时要使豆腐回软入味。

(3)卤汁勾芡要均匀。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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