宫保鸡丁的做法-初级厨师培训内容

宫保鸡丁的做法-初级厨师培训内容

宫保鸡丁,是一道闻名中外的特色传统名菜,有川菜版、鲁菜版、贵州菜版三种做法。各版本宫保鸡丁的做法有所差别,本文介绍的宫保鸡丁的做法是初级厨师培训内容中的标准做法。

宫保鸡丁起源于鲁菜中的酱爆鸡丁,和贵州菜的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式,并流传至今,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

1.宫保鸡丁选料

(1)主料:鸡腿肉200g。

(2)副料:花生仁50g。

(3)调料:鲜汤少许,酱油3g,精盐2g,白砂糖3g,味精5g,泡椒丁16g,红油2g,郫县豆瓣酱5g,葱1根,姜2g,蒜头2瓣,鸡蛋清30g,生粉25g,水生粉少许。

2.宫保鸡丁原料刀工处理

(1)将猪腿肉洗净两面排斩后切成丁,放入盛器内,加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清,用生粉拌上浆。

(2)冬笋肉下冷水锅煮熟后取出,冷却后切成丁待用。葱切节,姜切片,蒜切泥。

3.宫保鸡丁烹饪过程

(1)用小碗放入料酒、精盐、白砂糖、酱油、味精和少许高汤、水生粉,调成兑汁芡待用。

(2)烧热锅放入精制油,烧至四成热时,投入肉丁和笋丁,待滑散变色后,倒入漏勺,趁热锅加入少许精制油,将剁细的郫县豆瓣酱、泡椒丁、葱节、姜片、蒜泥下锅,煸炒至呈红色,投入肉丁、笋丁炒和,倒入作料,颠翻几下,淋入红油,起锅装盘。

4.宫保鸡丁质量标准

色,金红;质,肉滑嫩,笋嫩;味,咸鲜辣。

5.宫保鸡丁烹饪要点分析

(1)肉要两面排斩后,再改刀切丁。

(2)郫县豆瓣酱一定要煸出红油,下肉丁翻炒。

6.宫保鸡丁烹饪小窍门

(1)选材要选择带皮鸡腿肉,才能保证滑嫩的口感。鸡腿先去骨,再带皮切丁是非常考验刀功的。鸡胸肉倒是易成型,但又柴又老,入口带渣且难入味,是下下之选。

(2)火候,这道菜有一个味型叫做“糊辣”,意思是辣椒要炒到焦糊的状态,才能最大程度的释放它的味道。所以你去餐馆如果看到一道宫保鸡丁的辣椒是鲜红的,你就知道这个厨师并不入流。

(3)速度,这道菜从下锅到起锅只要一分钟而已。平时做肉食都是炒至段生后盛出来,这道菜却是一气呵成的。所以动作要快,因为全程大火,慢一点肉就老了。

(4)芡汁,不能太厚不能太薄,太厚粘稠太薄寡淡。收汁要干净漂亮,留下汤汤水水的在盘中既不美观又影响口感。大火收的利利索索,让每一滴芡汁都均匀的包裹在鸡肉上。

以上就是正宗宫保鸡丁的做法全过程,相信您按照这个步骤去做,一定能做出一道色香俱全、美味可口的宫保鸡丁。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的厨师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式烹调师培训职业学校。

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