初级厨师考试单选题(8)-焯水和原料定型(351-400题) 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 351、焯水，就是把原料放入水锅中加热至半熟或（ ）的状态。 （A）酥烂 （B）酥嫩 （C）酥软 （D）刚熟352、焯水时可以除去蔬菜中的（ ）、苦味、辣味。 （A）涩味 （B）香味 （C）甜味 （D）咸味353、焯水时可以除去蔬菜中的涩味、（ ）、辣味。 （A）香味 （B）苦味 （C）甜味 （D）咸味354、为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中（ ）、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。 （A）咸味 （B）甜味 （C）苦味 （D）鲜味355、为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中苦味、涩味和（ ），应用冷水锅焯水。 （A）咸味 （B）甜味 （C）鲜味 （D）辛辣味356、为了保持口感脆嫩，（ ），植物性原料必须放入沸水锅焯水。 （A）色泽鲜艳 （B）原汁 （C）原味 （D）原型357、为了保持口感（ ），色泽鲜艳，植物性原料必须放入沸水锅焯水。 （A）脆老 （B）脆嫩 （C）脆硬 （D）脆软358、蔬菜焯水会造成（ ）的较大损失。 （A）脂肪 （B）矿物质 （C）维生素 （D）蛋白质359、蔬菜焯水会造成维生素的较大（ ）。 （A）水解 （B）溶解 （C）保留 （D）损失360、不同性质原料要（ ）焯水。 （A）分别 （B）一起 （C）同时 （D）混合361、不同（ ）原料要分别焯水。 （A）颜色 （B）性质 （C）物质 （D）产地362、走油就是把成型原料放入油锅中加热（ ）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。 （A）半生 （B）呈淡黄色 （C）成熟 （D）至酥烂363、走油就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成（ ）制品的一种熟处理方法。 （A）三分熟 （B）烂熟 （C）乳白色 （D）半熟364、走油时，需要酥脆的原料要用（ ）浸炸。 （A）冷油锅 （B）温油锅 （C）热油锅 （D）沸油锅365、正确掌握好（ ）是过油的关键。 （A）油量 （B）油温 （C）原料性质 （D）投料数量366、走红能增加原料色泽，（ ），除异味，并使原料定形。 （A）增香味 （B）增甜味（C）除香味 （D）除鲜味367、走红能增加原料色泽，增香，（ ），并使原料定形。 （A）除甜味 （B）除异味 （C）除香味 （D）除鲜味368、走红能增加原料色泽，增香味，除异味 ，并使原料（ ）。 （A）变形 （B）定形 （C）定味 （D）定量 369、卤汁走红一般用以制作（ ）烹调方法的菜肴。 （A）烧蒸类 （B）蒸卤类 （C）炸炒类 （D）焖烩类370、过油走红一般用以制作（ ）类烹调方法的菜肴。 （A）烧蒸类 （B）蒸卤类 （C）炸炒类 （D）焖烩类371、卤汁走红应根据菜肴的需要，掌握（ ）调味品用量和卤汁颜色的深浅。 （A）基本 （B）特色 （C）有色 （D）复合372、过油走红油温要掌握在（ ）以上，这样可较好地起到上色的作用。 （A）四成 （B）五成（C）六成 （D）七成373、汽蒸能更有效地保持原料（ ）和原汁原味。 （A）质地脆硬 （B）口味香脆 （C）营养成分 （D）口味脆嫩374、汽蒸能更有效地保持原料营养和（ ）。 （A）腥味 （B）涩味 （C）异味 （D）原汁原味375、（ ）适用于新鲜度高、细嫩易熟不耐高温的原料或半成品原料。 （A）旺火沸水长时间蒸制法 （B）旺火沸水短时间蒸制法 （C）中火沸水急剧蒸制法 （D）中火沸水徐缓蒸制法376、（ ）适用于体积较大、韧性较强、不易煮烂的原料。 （A）旺火沸水长时间蒸制法 （B）旺火沸水短时间蒸制法 （C）中火沸水急剧蒸制法 （D）中火沸水徐缓蒸制法377、糊浆处理就是在原料表面包裹上一层（ ）的糊浆或粉浆。 （A）粘性 （B）滑性 （C）脆性 （D）软性378、糊浆处理就是在原料表面包裹上一层粘性的（ ）或粉浆。 （A）浆糊 （B）糊浆 （C）蛋清 （D）全蛋379、上浆时如果选用原料小，则糊浆要（ ），油温要低。 （A）稠 （B）多 （C）薄 （D）厚380、挂糊时如果选用原料大，则糊浆要（ ），油温要高。 （A）少 （B）稀 （C）薄 （D）厚381、挂糊不仅能减少原料中（ ）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。 （A）水分 （B）酸分 （C）甜分 （D）咸分382、挂糊不仅能减少原料中水分和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的（ ）。 （A）甜味 （B）风味 （C）鲜味 （D）酸味383、调制糊浆时一般可选用淀粉、（ ）、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料。 （A）脆粉 （B）香粉 （C）面粉 （D）滑粉384、调制糊浆时一般可选用（ ）、面粉、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其它用料。 （A）香粉 （B）脆粉 （C）滑粉 （D）淀粉385、调制糊浆厚度的一般原则是（ ）糊应稀一些。 （A）较嫩的原料（B）较老的原料（C）经过冷冻的原料（D）挂糊后立即烹调的原料386、糊浆调制时搅拌应（ ）。 （A）先快后慢，先重后轻（B）先慢后快，先重后轻 （C）先慢后快，先重后轻（D）先慢后快，先轻后重387、上浆就是把原料与（ ）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 （A）淀粉 （B）香粉 （C）滑粉 （D）面粉388、上浆就是把原料与淀粉、蛋液、（ ）、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。 （A）面粉 （B）调味品 （C）副食品 （D）食品389、上浆种类一般有（ ）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。 （A）蛋泡浆 （B）麻辣浆 （C）蛋清浆 （D）酵母浆390、上浆种类一般有蛋清浆、全蛋浆、（ ）、及苏打浆等。 （A）蛋泡浆 （B）麻辣浆 （C）酵母浆 （D）干粉浆391、原料上浆后，最好放在（ ）里静置2-3小时，使原料与浆液更牢固地“粘合”。 （A）冰箱 （B）烤箱 （C）烘箱 （D）水箱392、原料上浆后，最好放在冰箱里静置2-3小时，使原料与浆液有充足时间（ ）。 （A）互相渗透 （B）粘合 （C）吸水 （D）散开393、拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（ ）上一层面粉、淀粉或面包粉。 （A）淋 （B）浇 （C）撒或按 （D）拌394、拍粉就是在经过（ ）的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。 （A）焯水 （B）挂糊 （C）上浆 （D）调味395、拍粉可分（ ）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 （A）单纯拍粉 （B）拍芝麻 （C）拍花生 （D）拍麦片396、拍粉可分单纯拍粉、（ ）、拖蛋液再粘上花生等原料。 （A）拍粉拖糖汁 （B）拍粉拖蛋液 （C）拍粉拖卤汁 （D）拍粉拖酱汁397、配菜是将（ ）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。 （A）去皮后 （B）洗净后 （C）刀工处理好 （D）去除老叶398、配菜是将刀工处理好的原料或经整理、（ ）后的原料有机配置在一起。 （A）初步整理 （B）初步消毒 （C）初步加热 （D）初加工399、菜肴的品质是由原料决定，原料的（ ）直接决定了菜肴的档次。 （A）数量 （B）质量 （C）组合 （D）品种400、菜肴的品质是由（ ）决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。 （A）原料 （B）主料 （C）辅料 （D）调料 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
