初级厨师考试单选题(10)-烹制方法、成本核算与饮食习俗(451-516题)

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451、有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如（ ）。





452、有毒植物性中毒是吃了有毒粮食、菌类和蔬菜，如有毒蘑菇、（ ）等。





453、化学中毒分砷中毒、（ ）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。





454、化学中毒分砷中毒、铅中毒、锌中毒和（ ）等。





455、预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制（ ）和彻底消灭病原体。





456、预防（ ）的措施包括防止食品污染、控制细菌繁殖和彻底消灭病原体。





457、在厨房工作时，要特别注意防止 （ ）、跌伤、扭伤等。





458、在厨房工作时，要特别注意防止割伤、（ ）、扭伤等。





459、使用厨房中各种设备时，要防止（ ）、电击伤等。





460、使用厨房中各种设备时，要防止烫伤、（ ）等。





461、厨房中引起火灾的主要有油、（ ）、电等热源。





462、厨房中引起火灾的主要有油、煤气、（ ）等热源。





463、正确的刀工操作姿势是：两脚成（ ），上身略向前倾，自然放松。





464、正确的刀工操作姿势是：身体与砧板保持一定距离，约（ ）。





465、刀工操作要求：切豆腐类松软原料应用（ ）。





466、刀工操作要求：要合理使用原料，尽量提高（ ）。





467、烧是原料以（ ）为主要传热介质，经“旺火—文火—旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法。





468、用“烧”烹制的菜肴有（ ）、红烧扁鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。





469、用“烧”烹制的菜肴有红烧甩水、红烧扁鱼、（ ）、虾仁豆腐等。





470、焖是原料以水为主要传热介质，经（ ）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法。





471、用“焖”烹制的菜肴有（ ）、黄焖桑子鸡等。





472、用“焖”烹制的菜肴有油焖冬笋、（ ）等。





473、“爆”是（ ）以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。





474、用“爆”烹制的菜肴有油爆双花、（ ）。





475、用“爆”烹制的菜肴有（ ）、菜爆目鱼卷等。





476、“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将（ ）用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。





477、用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（ ）。





478、用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、（ ）、宫保鸡丁。





479、“炸”是以油为导热体，油与原料之比为（ ）以上。





480、用“炸”烹制的菜肴有（ ）、芝麻鱼条等。





481、用“炸”烹制的菜肴有椒盐排骨、（ ）等。





482、炸所必经的高温阶段指的是（ ）油温。





483、炸菜所取的颜色应该在（ ）之间。





484、原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法称之为（ ）。





485、用“溜”烹制的菜肴有（ ）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。





486、用“熘”烹制的菜肴有古老肉、（ ）、糟熘鱼片等。





487、用（ ）烹制的代表菜肴为西湖醋鱼、五柳鱼等。





488、用（ ）烹制的代表菜肴有糟熘鱼片等。





489、细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为（ ）。





490、用“烩”烹制的菜肴有（ ）、海鲜美等。





491、用“烩”烹制的菜肴有五彩稀卤鸡、（ ）等。





492、用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、（ ）等。





493、（ ）强调汤菜并重。





494、用“煮”烹制的菜肴是（ ）。





495、冷菜不受（ ）限制，搁久了滋味不会受到影响，所以它是理想的佐餐佳肴。





496、冷菜一般都具有（ ）等特点，所以它便于携带。





497、与热菜相比，冷菜调味强调（ ），或是附加蘸食调味品。





498、冷菜与热菜素有“热菜气香”，“冷菜（ ）”之说。





499、冬季腌制的腊味，需经一段（ ）过程，只有到了开春时食用，始觉味美。





500、冷菜的季节性在春天以（ ）为典型代表。





501、（ ）体现了冷菜的季节性特点。





502、（ ）体现了冷菜的季节性特点。





503、冷菜以（ ），清凉爽口，少汤少汁为主要特点。





504、冷菜以干香浓郁，清凉爽口，（ ）为主要特点。





505、净料单位成本 = 毛料总价÷（ ）。





506、净料单位成本 =（ ）÷ 净料重量。





507、购进土豆50kg，去皮后净重40kg，则土豆的净料率为 （ ）。





508、购进一批鸡毛菜10kg，除去老叶、烂叶1kg，这批鸡毛菜的净料率为（ ）。





509、中华饮食习俗包括（ ）饮食习俗、节日习俗及其传承嗜食和禁忌。





510、中华饮食习俗包括居家饮食习俗、（ ）习俗及其传承嗜食和禁忌。





511、北方人一般口味偏重，以（ ）为主，偏爱硬、脆、爽、香。





512、北方人一般口味偏重，偏爱（ ）和硬脆爽香的食物。





513、南方人一般口味（ ），普遍爱吃新鲜细嫩食物。





514、南方人一般口味清淡，普遍爱吃新鲜（ ）食物。





515、制法以拌、炝、腌为代表的冷菜其风味质感以（ ）为特点。





516、制法以卤、酱、烧为代表的冷菜其风味质感以（ ）为特点。







 

作者：上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。

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