初级厨师考试判断题(3)-原料清洗和刀工(101-150题) 本站原创 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 101.刀用完后，可以用洁布擦干或涂少许油。√×102.磨刀要“磨两头带中间”，刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。√×103.刀用完后，用水冲清即可。√×104.刀要经常磨，磨刀时要做到“磨中间带两头”，刀不能磨出刀砖。√×105.砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放阳光下晒干，以备再用。√×106.砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。√×107.绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。√×108.绞肉机用毕，必须立即用水清洗后放阳光下晒干。√×109.微波炉在无食物加热时要保持通风，可用金属器皿放入炉内加热。√×110.放置冰箱时应离墙壁5cm以内，以免浪费空间。√×111.微波炉在无食物加热时不能通电工作，且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。√×112.放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。√×113.叶菜类洗涤时，先切配后再用水洗涤。√×114.根茎类蔬菜要先清水洗涤，然后再除去外皮。√×115.花果类菜初步处理时主要切成块后，再进行洗涤。√×116.叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。√×117.根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗净。√×118.花、果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。√×119.家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是肠、胃（肚）等。√×120.家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的肺、肝等。√×121.家禽开膛方法有头开法，尾开法，左右开法三种。√×122.90—100℃的水温，适用于当年鸭子的褪毛。√×123.家禽开膛方法有股开法，肋开法，背开法三种。√×124.鸭在宰杀前，先喂一些冷水，并用冷水浇透鸭子的全身，这样就容易褪毛。√×125.鲥鱼的鳞片下有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。√×126.桂鱼、黄鱼的鳞片下因有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。√×127.猪后腿分档，可分出夹心肉、上脑肉、槽头肉、三号肉、里脊条和蹄膀肉六块。√×128.鸡分档取料，可取出最嫩的翅膀肉，较嫩的里脊肉，较老的胸部肉。√×129.鸡的部位取料可以包括鸡头、鸡壳、鸡屁股、鸡内脏、鸡爪和鸡翅六部位。√×130.整鱼分档应根据鱼的形体大小下刀。√×131.猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。√×132.鸡分档取料，可取出里脊肉，胸部肉和大腿肉等。√×133.鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和鸡爪六部位。√×134.整鱼分档应根据鳍的不同位置下刀。√×135.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼头。√×136.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背，最肥嫩的肉是鱼尾。√×137.为了烹调需要，鳝背一般要用水冲洗血迹和粘液。√×138.为了烹调需要，鳝背一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。√×139.鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去。√×140.鳝筒加工时持剪刀在喉部横剪一刀，随后将两根筷子插入刀口内，用力卷出内脏。√×141.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光洁，不宜断散。√×142.鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在腹部插入，向尾部推去。√×143.鳝筒加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在腹部插入，向尾部推去，用力拉出内脏。√×144.沸水烫泡黄鳝时要加少量的糖，能使肉质坚实，光洁，不宜断散。√×145.烫泡黄鳝时加少量的糖能使鳝肉光泽、有弹性。√×146.烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用沸水冲，否则划鳝丝时容易断裂。√×147.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。√×148.烫泡好的黄鳝在骨肉分离后，必须用冷水冲凉，否则划鳝丝时容易断裂。√×149.烫泡后黄鳝内部的血必需凝固并呈褐色，说明是活黄鳝烫泡的。√×150.为了使虾仁色白肉脆，可放入适量食用苏打洗涤。√× 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
