初级厨师考试单选题(3)-刀具和食材加工(101-150题) 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 101、鱿鱼是（ ）动物。海蜇是腔肠动物。 （A）刺皮 （B）腔肠 （C）软体 （D）贝壳102、鱿鱼是软体动物；海蜇是（ ）动物。 （A）贝壳 （B）刺皮 （C）软体 （D）腔肠103、海米又称虾米，以产于龙须岛的（ ）质量最优。 （A）勾米 （B）金勾米 （C）河米 （D）湖米104、乌鱼蛋主要产于（ ）。 （A）大连 （B）青岛 （C）威海 （D）山东日照105、（ ）是蘑菇类中营养价值最高的一种。 （A）蘑菇 （B）口蘑 （C）香菇 （D）草菇106、黑木耳中以（ ）质量最好。 （A）春耳 （B）伏耳 （C）秋耳 （D）冬耳107、玉兰片是（ ）嫩芽出土或刚出土的嫩笋干制品，因其形状似玉兰花瓣，故称玉兰片。 （A）毛竹 （B）竹笋 （C）东竹 （D）西竹108、玉兰片是毛竹嫩芽出土或刚出土的（ ）干制品，因其形状似玉兰花瓣，故称玉兰片。 （A）老笋 （B）嫩笋 （C）熟笋 （D）隔年笋109、核桃仁含丰富的脂肪和蛋白质，一般可达（ ）以上，为著名的滋补食品。 （A）50% （B）55% （C）60% （D）65% 110、每百克鲜枣中的维生素C含量在水果中占第（ ）位。 （A）一（B）二 （C）三 （D）四111、刀具根据其作用来分，一般可分为（ ）、斩刀、前批后斩刀三种。 （A）圆刀头 （B）方刀头 （C）批刀 （D）马刀头112、刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、（ ）、前批后斩刀三种。 （A）削刀 （B）牛头刀 （C）马头刀 （D）斩刀113、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止（ ）、失去光度和锋利度。 （A）氧化 （B）气化 （C）变化 （D）水化114、刀用完后，用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和（ ）。 （A）厚度 （B）锋利度 （C）反光度 （D）速度115、刀要经常磨，磨刀时要做到（ ），刀要磨出刀砖才能保持刀砖平整耐用。 （A）两头与中间平均磨 （B）单边磨 （C）磨两头带中间 （D）磨中间带两头116、刀要经常磨，磨刀时要做到（ ）。 （A）只磨两头 （B）磨中间带两头 （C）刀不能磨出刀砖 （D）刀要磨出刀砖117、砧板用完后应刮洗干净，（ ），用洁布罩好，放通风处备用。 （A）竖起 （B）平放桌上 （C）阳光下晒干 （D）放在水中浸泡118、砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，（ ）备用。 （A）平放在桌上 （B）放在通风处 （C）阳光晒干 （D）放在水中浸泡119、绞肉机用毕，必须清除（ ），用热水清洗后吹干。 （A）原料 （B）调料 （C）馅渣 （D）馅心120、绞肉机用毕，必须清除馅渣，用（ ）清洗后吹干。 （A）冰水 （B）矿泉水 （C）冷水 （D）热水121、微波炉在无食物加热时不能（ ），且绝对不能把金属器皿放入炉内加热。 （A）通电（B）通水 （C）通气 （D）通光122、微波炉在无食物加热时不能通电工作，且绝对不能把（ ）器皿放入炉内加热。 （A）瓷器 （B）金属 （C）陶器 （D）硬塑料123、放置冰箱时，背部应离墙壁（ ），以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 （A）5cm以下 （B）6cm以上 （C）10cm以上 （D）5cm124、放置冰箱时，背部应离墙壁10cm以上，以保证（ ）有良好的自然通风条件。 （A）温度机 （B）发电机 （C）发热机 （D）冷凝器125、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（ ），最后进行切配加工。 （A）洗涤 （B）烫一下 （C）配菜 （D）消毒126、叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行（ ）加工。 （A）整理 （B）切配 （C）分档 （D）消毒127、根茎类蔬菜要先刮削（ ），然后用清水洗净即可。 （A）根部 （B）茎部 （C）外皮 （D）外壳128、根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用（ ）洗净即可。 （A）碱水 （B）沸水 （C）肥皂水 （D）清水129、花、果类菜初步处理时主要掐去（ ），削去污斑，挖除蛀洞等。 （A）老纤维 （B）老蕊 （C）花部 （D）果部130、花、果类菜初步处理时主要掐去老纤维，削去（ ），挖除蛀洞等。 （A）花斑 （B）污斑 （C）花部 （D）果部131、家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的（ ）、胃[肚]等。 （A）肝 （B）肺 （C）肠 （D）脑132、家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗，尤其是内脏中的肠、（ ）等。 （A）肝 （B）肺 （C）脑 （D）胃[肚] 133、家禽开膛方法有（ ），肋开法，背开法三种。 （A）股开法 （B）上开法 （C）下开法 （D）左右开法134、家禽开膛方法有股开法，（ ），背开法三种。 （A）上开法 （B）肋开法 （C）下开法 （D）左右开法135、适用于隔年鸭子褪毛的水温是（ ）。 （A）70—80℃ （B）80—90℃ （C）90—100℃ （D）100—110℃136、鸽子褪毛时，应用（ ）的温水浸泡。 （A）60℃ （B）70℃ （C）80℃ （D）90℃137、鲥鱼、（ ）的鳞片下因有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。 （A）黄鱼 （B）青鱼 （C）鳓鱼 （D）鲈鱼138、（ ）、鳓鱼的鳞片下因有脂肪且味道鲜美，故不必去鳞。 （A）黄鱼 （B）青鱼 （C）鲈鱼 （D）鲥鱼139、猪后腿分档，可分出磨档肉，弹子肉，（ ），坐臀肉，黄瓜条，三叉肉六块。 （A）臀头肉 （B）三号肉 （C）夹心肉 （D）上脑肉140、猪后腿分档，可分出磨档肉，弹子肉，臀头肉，（ ），黄瓜条，三叉肉六块。 （A）三号肉 （B）坐臀肉 （C）夹心肉 （D）上脑肉141、鸡分档取料，可取（ ）、胸部肉和大腿肉。 （A）翅膀肉 （B）背脊肉 （C）里脊肉 （D）颈部肉142、鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和（ ）。 （A）翅膀肉 （B）颈部肉 （C）肋条肉 （D）大腿肉143、鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和（ ）六部位。 （A）鸡爪 （B）鸡壳 （C）鸡内脏 （D）鸡屁股144、鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、（ ）、鸡腿和鸡爪六部位。 （A）鸡壳 （B）鸡翅膀 （C）鸡内脏 （D）鸡屁股145、整鱼分档时，拆卸鱼头应在（ ）位置下刀。 （A）背鳍 （B）胸鳍 （C）腹鳍 （D）臀鳍146、整鱼分档时，拆卸鱼尾应在（ ）位置下刀。 （A）背鳍 （B）胸鳍 （C）腹鳍 （D）臂鳍147、鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（ ），鱼中段等。 （A）鱼背 （B）鱼鳃 （C）鱼尾骨 （D）鱼头骨148、鱼的分档可取鱼背、鱼尾（ ）等。 （A）鱼鳃 （B）鱼头 （C）鱼尾骨 （D）鱼头骨149、为了保持鳝背的（ ），一般不用水冲洗，而用抹布擦净血迹和粘液。 （A）嫩性 （B）硬性 （C）脆性 （D）软性150、为了保持鳝背的脆性，一般不用水冲洗，而用抹布擦净（ ）和血迹。 （A）内脏 （B）尿液 （C）水分 （D）粘液 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
