初级厨师考试单选题(4)-食材加工时的刀工和刀法(151-200题) 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 151、鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在（ ）插入，向尾部推去。 （A）头部 （B）背部（C）喉部 （D）腹部152、鳝段加工时左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入，向尾部推去，直至（ ）。 （A）肛门 （B）背部（C）腹部 （D）尾尖部153、鳝筒加工时持剪刀在（ ）横剪一刀，随后将两根筷子插入刀口内，用力卷出内脏。 （A）头部 （B）背部（C）喉部 （D）腹部154、鳝筒加工时持剪刀在喉部横剪一刀，随后将（ ）插入刀口内，用力卷出内脏。 （A）剪刀 （B）两根筷子（C）木棒 （D）小刀155、沸水烫泡黄鳝时要加少量的（ ），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。 （A）盐 （B）糖 （C）油 （D）碱 156、沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实、光洁且（ ）。 （A）容易划开 （B）不易断裂 （C）不易粘皮 （D）有弹性157、烫泡黄鳝时加少量的（ ），能使鳝肉光泽、有弹性。 （A）盐 （B）糖 （C）油 （D）醋158、烫泡黄鳝时加少量的醋，能使鳝肉（ ）。 （A）更紧实 （B）光泽、有弹性 （C）更嫩 （D）略显脆性159、烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用（ ）冲，否则划鳝丝时容易断裂。 （A）盐水 （B）糖水 （C）冷水 （D）沸水160、烫泡好的黄鳝骨肉分离后必须用冷水冲，否则划鳝丝时（ ）。 （A）容易粘皮 （B）不易断裂 （C）不易划开 （D）容易断裂161、为了使虾仁色白（ ），可放入食用苏打洗涤。 （A）肉脆 （B）肉松 （C）肉酥 （D）肉硬162、为了使虾仁（ ）肉脆，可放入食用苏打洗涤。 （A）色红 （B）色白 （C）色青 （D）色黄163、将蟹黄和（ ）混放在一起，称为蟹粉。 （A）蟹肉 （B）淀粉 （C）蟹肺 （D）蟹鳃164、将（ ）和蟹肉混放在一起，称为蟹粉。 （A）淀粉 （B）蟹黄 （C）蟹肺 （D）蟹鳃165、经刀工处理的原料便于（ ），便于加热，便于调味，能美化原料的形态。 （A）食用 （B）运输 （C）冰冻 （D）保存166、经刀工处理的原料便于食用，便于加热，便于（ ），能美化原料的形态。 （A）运输 （B）调味 （C）冰冻 （D）保存167、刀工就是根据（ ）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 （A）清洁 （B）方便 （C）烹调 （D）洗涤168、刀工就是根据烹调和（ ）要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 （A）清洁 （B）方便 （C）洗涤 （D）食用169、正确刀工操作姿势是:两脚站成（ ），身体与砧板保持约10cm距离。 （A）弓步 （B）马步 （C）八字步 （D）丁字步170、正确刀工操作姿势是:两脚站成八字步，身体与砧板保持约（ ）距离。 （A）70cm （B）50cm （C）30cm （D）10cm171、刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同（ ）的行刀技法。 （A）形状 （B）软硬度 （C）气味 （D）颜色172、刀工技法亦称（ ），是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 （A）刀工 （B）刀法 （C）刀艺 （D）刀术173、刀工技法中，对原料粗加工方法有（ ）等。 （A）剞 （B）雕刻 （C）劈，斩 （D）削，刮174、刀工技法中，对原料细加工方法有（ ）等，对原料美化的方法有剞等。 （A） 劈 （B）雕刻 （C）削 （D）批175、刀身[刀面]始终与砧板呈（ ），称直刀法。 （A）直角 （B）平角 （C）钝角 （D）锐角176、刀身[刀面]始终与砧板呈直角，称（ ）。 （A）平刀法 （B）直刀法 （C）斜刀法 （D）混合刀法177、刀面与砧板呈（ ）状态，称平刀法。 （A）倾斜 （B）近似垂直 （C）平行 （D）垂直178、刀面与砧板呈平行状态，称（ ）法。 （A）混合刀法 （B）斜刀法 （C）直刀法 （D）平刀179、刀刃与原料接触角度为（ ），称斜刀法。 （A）锐角或钝角 （B）直角 （C）平角 （D）圆周角180、刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（ ）。 （A）平刀法 （B）斜刀法 （C）直刀法 （D）混合刀法181、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如（ ）、刮等。 （A）滚 （B）捏 （C）拍 （D）挤182、刀法除了直刀法，平刀法，斜刀法，还有其他刀法如拍、（ ）等。 （A）滚 （B）捏 （C）挤 （D）刮183、“块”的原料成形，大体可分（ ）、方块、劈柴块、滚料块等。 （A）象眼块 （B）圆块 （C）球块 （D）主体块184、“块”的原料成形，大体可分象眼块、（ ）、劈柴块、滚料块等。 （A）圆块 （B）方块 （C）球块 （D）主体块185、“片”由切或批形成，（ ）的原料片要加工得薄些。 （A）软性 （B）散性 （C）韧性 （D）易碎186、“片”由切或批形成，（ ）的原料片要加工得厚些。 （A）糯性 （B）坚硬 （C）韧性 （D）松软187、丝有（ ）、长短之分，但要求切丝必须均匀。 （A）粗细 （B）厚薄 （C）大小 （D）轻重188、丝有粗细之分，但要求切丝必须（ ）。 （A）有长有短 （B）均匀 （C）平整 （D）光滑189、条比丝粗，直径约为（ ），长3—5㎝，俗称筷梗条。 （A）0.5 ㎝（B）0.8 ㎝ （C）1.0 ㎝ （D）1.2 ㎝190、粒比丁小，比末大，如（ ）大小，切法可将粗丝切成粒。 （A）豌豆 （B）黄豆 （C）蚕豆 （D）刀豆191、粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将（ ）切成粒。 （A）粗条 （B）细条 （C）粗丝 （D）细丝192、茸是先将原料切成（ ）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。 （A）小形原料 （B）大块 （C）粗条 （D）球193、茸是用切碎的小形原料，再采用（ ）斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。 （A）挂刀法 （B）排刀法 （C）推刀法 （D）斜刀法194、米比粒小，比末大，大小如高粱米，是将（ ）改刀成米。 （A）粗条 （B）细条 （C）粗丝 （D）细丝195、球是用半圆勺（ ）出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。 （A）挤 （B）捏 （C）挖 （D）斩196、（ ）是用半圆勺挖出来的，丸是用手把茸捏挤出来的。 （A）挤 （B）捏 （C）斩 （D）球197、下列不属于刀工要求的是：（ ）。 （A）因材施刀 （B）随意施刀 （C）均匀一致 （D）物尽其用198、下列属于刀工要求的是：（ ）。 （A）随意施刀 （B）均匀一致 （C）长中有短 （D）粗中有细199、蒸、煮锅大多用（ ）制成。 （A）生铁 （B）熟铁 （C）铜 （D）铝200、漏勺的直径为（ ），勺面多孔。 （A）12—16 ㎝（B）16—18 ㎝ （C）18—24㎝ （D）20—30 ㎝ 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
