初级厨师考试单选题(5)-厨师工具使用(201-250题) 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 201、手铲柄端部装有木把手，柄长约（ ）。 （A）20 ㎝（B）25 ㎝ （C）30㎝ （D）35 ㎝202、铁筷子是两根30 ㎝左右长的细铁棍，主要用来（ ）原料。 （A）捞取 （B）翻转 （C）夹取 （D）滑散203、烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用（ ）作为燃料。 （A）煤 （B）碳 （C）电 （D）木柴204、由于（ ）没有烟道，所以燃料燃烧不快，火力分散而且均匀。 （A）烤炉 （B）烘炉 （C）熏炉 （D）烤箱205、就燃料而言，在城市里（ ）使用较广泛，也比较干净。 （A）鼓风灶 （B）煤气灶 （C）柴油灶 （D）柴灶206、蒸锅灶的特点是（ ），不粘锅。 （A）传热慢 （B）传热快 （C）热效高 （D）热效低207、烹调工具一般有（ ）、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 （A）盆子 （B）筷子 （C）锅 （D）碗208、烹调工具一般有锅、手勺、（ ）、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 （A）盆子 （B）筷子 （C）碗 （D）漏勺209、烹调设备有（ ）和灶两大部分组成。 （A）炉 （B）锅 （C）手勺 （D）漏斗210、烹调设备有炉和（ ）两大部分组成。 （A）锅 （B）灶 （C）手勺 （D）漏勺211、临灶姿势：面向炉灶站立时身体与灶台保持（ ）距离，两脚分开与肩宽。 （A）5cm （B）20cm （C）10cm （D）30cm212、临灶姿势：面向炉灶站立时身体与灶台保持约10cm距离，两脚分开与（ ）。 （A）灶宽 （B）炉宽 （C）锅宽 （D）肩宽213、小翻锅一般用左手握锅，先（ ），再后拉，不断颠翻，菜肴翻动幅度小，不出锅。 （A）旋转 （B）向右 （C）向左 （D）向前214、小翻锅一般用左手握锅，向前送，再后拉，不断颠翻。由于菜肴（ ），故称小翻锅。 （A）不出锅口，翻动幅度小 （B）超出锅口，但翻动幅度小 （C）翻动幅度大，但不可超出锅口 （D）不离锅底，翻动幅度小215、大翻锅的幅度大，由拉、送、（ ）四个连续动作组成。 （A）拖、拉 （B）拖、晃 （C）扬、接 （D）摇、晃216、大翻锅的幅度大，由（ ）、扬、接四个连续动作组成。 （A）拖、拉 （B）拖、晃 （C）接、晃 （D）拉、送217、菜肴出锅装盘，必须保持（ ）、丰满、美观的造型。 （A）整齐 （B）周高中低 （C）平坦 （D）装到盆边218、菜肴出锅装盘，必须保持整齐、（ ）、美观的造型。 （A）周高中低 （B）丰满 （C）平坦 （D）装到盆边219、（ ）和时间长短的变化情况称为火候。 （A）程度高低 （B）火光颜色 （C）火力大小 （D）火焰高低220、火力大小和（ ）的变化情况称为火候。 （A）时间高低 （B）火焰长短 （C）火光颜色 （D）时间长短221、在烹调中我们可以感受到火力强弱可以体现在（ ）上。 （A）温度 （B）力度 （C）高度 （D）气度222、在烹调中我们可以感受到火力（ ）可以体现在热度上。 （A）时间 （B）强弱 （C）高度 （D）压力223、（ ）是烹制食物时应用最广泛的传热介质。 （A）油 （B）水 （C）蒸汽 （D）空气224、常见的热传递有（ ）、对流、辐射和微波四大方式。 （A）流动 （B）传送 （C）传导 （D）传播225、常见的热传递有传导、（ ）、辐射和微波四大方式。 （A）流动 （B）对比（C）对称（D）对流226、油不但是良好（ ）介质 ，还是重要调味品之一。 （A）导火 （B）传送 （C）传热 （D）传播227、油不但是良好传热介质，还是重要（ ）之一。 （A）天然色素 （B）凝固剂 （C）调色剂 （D）调味品228、水有极强的（ ）和溶解能力。 （A）渗透 （B）透视 （C）熔化 （D）调节229、水有极强的渗透和（ ）能力。 （A）透视 （B）溶解 （C）熔化 （D）调解230、蒸汽的温度比沸水略高，有压力，故原料易蒸酥，还能保持（ ）、原味。 （A）原色 （B）原来厚度 （C）原汁 （D）原来大小231、蒸汽的温度比沸水略高，有压力，故原料易蒸酥，还能保持原汁、（ ）。 （A）原来大小 （B）原来厚度 （C）原色（D）原味232、直火辐射指烤、熏、烘和用（ ）与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。 （A）盐 （B）糖 （C）面粉 （D）淀粉233、直火辐射指烤、熏、烘和用盐与（ ）传热的盐焗、泥烤等烹调方法。 （A）糖 （B）泥沙 （C）面粉 （D）淀粉234、如果原料质地老，火力要（ ），加热时间要长些。 （A）用大火 （B）大些 （C）小些 （D）用旺火235、如果原料质地老，加热要（ ）。 （A）用大火，时间短些 （B）用小火，时间短些 （C）用旺火，时间长些 （D）火力小些，时间长些236、火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要（ ），加热时间要短。 （A）大些 （B）小些 （C）用苗火 （D）用慢火237、火候是根据原料形态来定。如果原料形状小，火力要大些，加热时间（ ）。 （A）可以随意 （B）短些 （C）长些 （D）一定要超过半小时238、烹调方法中滑炒菜，爆菜一般采用（ ），短时间加热。 （A）微火（B）苗火 （C）旺火 （D）小火239、烹调方法中滑炒菜，爆菜一般采用旺火，（ ）加热。 （A）特长时间 （B）缓慢 （C）长时间 （D）短时间240、火候要根据原料（ ）、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。 （A）性状 （B）好坏 （C）滋味 （D）味觉241、火候要根据原料性状、出品要求、（ ）、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。 （A）投料滋味 （B）投料数量 （C）投料质量 （D）投料好坏242、油在传递热量时具有（ ），所以能使原料快速成熟并脱水变脆。 （A）亲水性 （B）排水性 （C）吸水性 （D）聚水性243、油在传递热量时具有排水性，所以能使原料（ ）。 （A）脱水变硬 （B）脱水变酥 （C）脱水变脆 （D）脱水变嫩244、一般（ ）成油温的温度为90℃～120℃左右。 （A）一～二 （B）二～三 （C）三～四 （D）四～五245、一般情况下，五至六成油温的温度为（ ）左右。 （A）50℃～80℃ （B）120℃～150℃ （C）90℃～120℃ （D）150℃～180℃246、温油锅的油面（ ），无声响，油面较平静。 （A）无青烟 （B）微有青烟 （C）有青烟 （D）大量青烟247、油温变化与火力大小、（ ）、投料数量三者密切相关。 （A）原料口味 （B）原料形状 （C）火焰高低 （D）原料好坏248、旺油锅原料下锅时，原料周围（ ）。 （A）不会出现气泡 （B）会出现少量气泡 （C）会出现较多气泡 （D）会出现大量气泡249、原料在（ ）时下锅油温低一点。 （A）微火 （B）苗火 （C）旺火 （D）小火250、原料在旺火时下锅油温（ ）一点。 （A）热 （B）温 （C）高 （D）低 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
