初级厨师考试单选题(6)-油温和烹调温度控制(301-350题) 查看正确答案，请点击尾部的“查看正确答案” 251、控制油温时，原料质地老的、体积大的应该（ ） （A）油温低些，时间长些 （B）油温低些，时间短些 （C）油温高些，时间短些 （D）油温高些，时间长些252、控制油温时，（ ）原料应该油温低些，时间长些 （A）质地嫩的、体积大的 （B）质地老的、体积大的 （C）质地嫩的、体积小的 （D）质地老的、体积小的253、原料下锅数量多时，油温快速下降，火力应调（ ）一些。 （A）大（B）小 （C）冷 （D）温254、原料下锅数量多时，油温（ ），火力相应调大一些。 （A）慢速上升 （B）快速下降 （C）缓慢下降 （D）先升后降255、菜肴在接近（ ）时勾芡，底油不宜过多。 （A）成熟 （B）半熟 （C）酥烂 （D）熟透256、菜肴在接近成熟时（ ），底油不宜过多。 （A）定形 （B）勾芡 （C）上浆 （D）离火257、勾芡能使汤菜融和，弥补（ ）烹调入味的不足。 （A）短时间 （B）长时间 （C）较长时间 （D）多时间 258、勾芡能使汤菜融和，弥补短时间烹调入味的（ ）。 （A）充足 （B）不足 （C）足够 （D）足量259、勾芡能保证某些原料（ ），最为明显的是糖醋鱼。 （A）脆嫩 （B）鲜嫩 （C）鲜酥 （D）鲜烂260、勾芡能保证某些原料脆嫩，最为明显的是（ ）。 （A）家常豆腐 （B）糖醋鱼 （C）青椒肉丝 （D）响油鳝糊261、勾芡后，由于淀粉的（ ）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。 （A）理化 （B）分化 （C）糊化 （D）老化262、勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加（ ）。 （A）营养 （B）咸味 （C）甜味 （D）滋味263、采用勾芡方法，适当提高汤汁（ ），使主料上浮，突出了主料。 （A）浓度 （B）深度 （C）亮度 （D）色度264、采用勾芡方法，适当提高汤汁浓度，使（ ）上浮，突出了主料。 （A）调料 （B）主料 （C）辅料 （D）配料265、芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴热量散发，起（ ）作用，又能增加菜肴的透明光泽度。 （A）保气 （B）保鲜 （C）保光 （D）保温266、芡汁裹住菜肴外表，既能减缓菜肴（ ）散发，又能增加菜肴的透明光泽度。 （A）能量 （B）鲜味 （C）热量 （D）香味267、勾芡可使菜肴汤汁里的（ ）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。 （A）维生素 （B）味之素 （C）纤维素 （D）矿物质268、勾芡可使菜肴汤汁里的维生素等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止（ ）的流失。 （A）纤维素 （B）营养素 （C）味之素 （D）矿物质269、绿豆淀粉细腻，（）足，颜色洁白微带青绿色光泽，但吸水性差。 （A）弹性 （B）脆性 （C）粘性 （D）滑性270、绿豆淀粉细腻，粘性足，颜色洁白微带青绿色光泽，但（ ）性差。 （A）吸气性 （B）吸味性 （C）吸油性 （D）吸水性271、玉米淀粉糊化后粘性足，（ ）比土豆淀粉强，有光泽，脱水后脆硬度强。 （A）吸水性 （B）吸油性 （C）吸味性 （D）吸气性272、玉米淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉强，有光泽，脱水后（ ）强。 （A）滑嫩度 （B）脆硬度 （C）滑软度 （D）松软度273、蚕豆淀粉（ ）足，吸水性较差，色洁白，光亮质地细腻。 （A）弹性 （B）滑性 （C）粘性 （D）脆性274、蚕豆淀粉粘性足，（ ）较差，色洁白，光亮质地细腻。 （A）吸味性 （B）吸气性 （C）吸油性 （D）吸水性275、勾芡按芡汁的稠度分为（ ）、薄芡两大类。 （A）厚芡 （B）立芡 （C）色芡 （D）糊芡276、勾芡按芡汁的稠度分为厚芡、（ ）两大类。 （A）立芡 （B）薄芡 （C）色芡 （D）糊芡277、一般习惯称为包芡、立芡的，属于（ ）。 （A）最厚芡 （B）较厚芡 （C）稀芡 （D）较稀芡278、勾芡中（ ）又称糊芡，适用于烧、焖的技法。 （A）最厚芡 （B）较厚芡 （C）稀芡 （D）较稀芡279、勾芡中厚芡可分为（ ）、包芡、糊芡三种。 （A）汤芡 （B）汤芡 （C）立芡 （D）流芡280、勾芡中的（ ）大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中的大型或整只（条）菜肴。 （A）包芡 （B）糊芡 （C）琉璃芡 （D）米汤芡281、勾芡中薄芡可分为琉璃芡和（ ）二种。 （A）糊芡 （B）包芡 （C）立芡 （D）米汤芡282、“拌”的勾芡手法多用于（ ）、炒、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。 （A）炸 （B）脆溜 （C）爆 （D）生滑283、“拌”的勾芡手法多用于爆、（ ）、熘等旺火速成技法的厚芡类菜肴。 （A）炸 （B）脆溜 （C）生滑 （D）炒284、“浇”的勾芡手法多用于（ ）或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只[条]菜肴。 （A）脆熘 （B）滑油 （C）红烧 （D）烩285、“浇”的勾芡手法多用于脆熘或（ ）的菜肴，尤其是熘大块、整只[条]菜肴。 （A）滑溜 （B）扒 （C）红烧 （D）烩286、“淋”的勾芡手法多用于（ ）、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡。 （A）爆 （B）滑溜 （C）烧 （D）脆溜287、“淋”的勾芡手法多用于烧、（ ）等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡。 （A）爆 （B）滑溜 （C）脆溜 （D）烩288、勾芡要适时，烧、烩、扒类菜肴必须在菜肴（ ）时勾芡。 （A）未熟 （B）半熟 （C）接近成熟 （D）完全成熟289、不同的勾芡，要有不同量的（ ）与之适应，过多过少都会破坏勾芡的效果。 （A）淀粉 （B）水分 （C）汤汁 （D）调味290、加调味料的芡汁必须在（ ）时调正口味。 （A）菜肴成熟 （B）兑碗芡 （C）菜肴断生 （D）菜肴半熟291、芡粉受热吸水糊化，（ ）多了会影响芡粉吸水，且使芡汁难以包裹原料。 （A）水 （B）油 （C）盐 （D）粉292、无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁（ ），所以勾芡时必须用大火。 （A）成熟 （B）老化 （C）断生 （D）成形293、无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡时必须用（ ）。 （A）苗火 （B）大火 （C）小火 （D）温火294、调味是用各种（ ）和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。 （A）食品 （B）装饰品 （C）调味品 （D）副食品295、调味是用各种调味品和（ ），在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。 （A）食用手段 （B）切配手段 （C）调配手段 （D）调味手段296、基础味型是最常用的调味味型，它可分为（ ）和复合味两大类。 （A）单一味 （B）酸甜味 （C）咸鲜味 （D）咸辣味297、基础味型是最常用的调味味型，它可分为单一味和（ ）味两大类。 （A）甜 （B）复合 （C）酸 （D）咸298、（ ）在调味中的作用仅次于咸味。 （A）酸味（B）辣味 （C）鲜味 （D）甜味 299、（ ）是调味中的基准味。 （A）酸味（B）咸味 （C）鲜味 （D）甜味300、常用复合味有（ ）、香咸、辣咸、甜咸、香辣、甜酸等。 （A）咸麻 （B）香甜 （C）鲜咸 （D）咸酸 作者：上海宏星职校-王凌宇 上海宏星职校，专业的厨师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规职业厨师培训学校。 地址：上海市静安区(老闸北)共和新路1209号8号楼3楼 咨询电话：021-62506651；021-56631966 网址：www.shhxpx.com 微信在线 欢迎扫我咨询 学校公众号 扫一扫加关注
