西点制作中糖的正确使用和储藏

糖是西点制作重要原料,了解糖的种类、糖在制品中的作用、使用方法以及储藏方法,对于西点制作有非常切实的帮助。

1.糖的种类

西点制作中常用的糖主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆、糖粉等。

(1)白砂糖

简称砂糖,其颗粒为均匀结晶状,颜色洁白,甜味纯正,蔗糖含量99%以上。按其晶粒大小又有粗砂、中砂、细砂之分。砂糖是西点使用最广泛的糖,制作面包、蛋糕、果冻、乳冻都会用到。细砂糖因为糖粒直径更小,更容易融入面团或面糊里,所以在制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖。而粗砂糖一般用来做饼干外皮,其粗糙的颗粒成分可以使糕点更有质感。

顺便提一下红糖,主要是代替白砂糖,改善成品的色泽口味。

(2)绵白糖

绵白糖是以白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,口感比砂糖要甜。绵白糖在西点教学中用的较少,家庭烘焙用的比较多。

(3)蜂蜜

蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成的蜜。主要成分为转化糖,含有大量果糖和葡萄糖,还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜为透明或半透明的黏液体,带有芳香味,味极甜,一般用于制作特色西点,比如蜂蜜蛋糕。

(4)饴糖

饴糖又称麦芽糖、糖稀。饴糖一般为浅棕色的半透明黏稠物体,其甜度不如蔗糖,但能代替蔗糖使用,用于排类等制品中,饴糖还可作为点心、面包的着色剂。饴糖的持水性强,具有保持点心、面包柔软性的特点。

(5)淀粉糖浆

淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体,易为人体吸收。西点制作中,加入淀粉糖浆能防止蔗糖的结晶返砂,从而有利于制品的成形。淀粉糖浆常用于糖艺翻砂糖团、白帽糖的调制原料。

(6)糖粉

糖粉是由白砂糖制作而成,为纯白色粉状物,味道与蔗糖相同。糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖使用,常用于混酥类饼干、清酥类糕点的制作,也可以用于点心的装饰及制作大型点心的模型等,比如,可以在南瓜派和甜甜圈成品上撒上糖粉,它们就非常好看了。

2.糖在西点制品中的作用

(1)提高西点的营养价值

糖的发热量高,极易被人体吸收,可有效消除人体疲劳,补充人体的需要。但也不可过量食用含糖的西点。不喜欢含糖制品的,可以食用硬质、脆皮面包,它们含糖量少。

(2)改善色泽、增加甜味、产生香气

由于糖的焦化作用,加入糖的制品在烘烤过程中容易产生金黄色或黄褐色;糖及糖的再制品(如糖粉)对点心成品的表面装饰起到美化作用。另外,在制品烘烤过程中,糖类物质会产生诱人的香气,例如亮氨酸和葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。

(3)调节面团发酵速度

糖可作为发酵面团中酵母菌的营养物,促进酵母菌的生长繁殖,产生大量的二氧化碳气体,使制品膨大酥松。加糖量的多与少,对面团发酵速度有影响,在一定范围内,加糖量多发酵速度快,反之则慢。

(4)调节面筋筋力,控制面团性质

糖具有渗透性,面团中加入糖,它不仅吸收面团中的游离水,而且易渗透到吸水后的蛋白质分子中,使面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团性减弱,大约每增加1%的糖量,面粉吸收率降低0.6%左右。

(5)防腐作用

对于有一定糖浓度的制品(如各种果酱等),由于糖的渗透性能使制品脱水,使微生物生长受到抑制,所以糖能减缓制品腐败变质的速度。糖粉高、水分含量少的制品,保存期长。

3.使用糖的注意事项

(1)用酵母发面时,用糖量不得超过30%,否则不利于酵母的生长繁殖,对发酵有妨碍或抑制作用,影响发酵质量。

(2)使用糖时,特别是砂糖,一般先将其溶解后再生。直接使用绵白糖要反复揉匀搓透,否则成品表面易起斑点,影响美观。

(3)因为糖具有吸湿性,会影响面筋蛋白质的吸水能力,所以调制面团加糖时,用水量要酌情减少,否则会使面团过软,给操作带来不便。

4.糖的储藏

(1)储藏环境的要求

糖很容易受外界温度的影响,发生吸湿溶化和干缩结块现象。为防止糖吸湿溶化和干缩结块,蔗糖制品应储藏在干燥、通风、无异味的环境中,并应注意保管环境的温度、湿度和清洁。

(2)储藏条件的要求

拆封的砂糖应储藏在容器中,并要加盖,并要加盖,以防外界潮气的浸入。保管糖粉时,要避免放在有重压或温差大的环境中。蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆则要密封保管,防止污染。


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