西式面点制作中常用油脂

西式面点制作中,常用的油脂有天然黄油、人造奶油、起酥油、植物油、猪油等。

1.黄油

在初级西点制作品中,比如软质面包、混酥类制品中,黄油是最常用的。黄油又称“奶油”“白脱油”,是由新鲜或者发酵的淡奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。优质黄油色泽浅黄,质地均匀、细腻,切面无水分渗出,气味芬芳。

黄油的含脂率在80%以上,脂肪的组成大部分为饱和脂肪酸。黄油富含蛋白质、维生素和矿物质,也是胆固醇的主要来源之一。

黄油在15℃以上会软化,成为可涂抹的状态。黄油的熔点为28~33℃。黄油一般在冷藏冰箱内储藏。但储藏时间又不可过长,否则容易酸败。

2.人造奶油

人造奶油又称麦淇淋,主要用于烘烤食品,是黄油的替代品。人造奶油是以氢化植物作为主料,并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等,经过混合、乳化等工序而制成的。

人造奶油的颜色一般为淡黄色或白色,具有奶油香味,无不良气味,口感与天然黄油相似。

但要注意,过量食用含人造奶油的西点对人体健康有害。

人造奶油的熔点一般为35~38℃。

3.起酥油

起酥油主要用在中级西点培训内容中,主要是咖喱牛肉角、葡萄蛋挞等清酥类糕点中。

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

常见的起酥油产品有可塑性起酥油、液体起酥油和粉末起酥油。

4.植物油

在西点制作中,植物油主要用于油炸产品和一些面包的生产,油品有沙拉油和花生油等。

植物油广泛分布于自然界中,是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。植物油主要含有维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等。植物油在常温下一般为液态。

常见的植物油有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油、棕榈油等,按用途分为食用植物油和工业用植物油两大类。

5.猪油

猪油在西式面点中用的很少。

猪油是由猪板油提炼,初始状态为淡黄色半透明液体的食用油。猪油在过低室温即会凝固成白色固体油脂,其熔点为30~35℃。用猪油制作酥性制品成形较困难。

猪油在西方被称为猪脂肪。猪油有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲。


作者:上海宏星职校

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