清酥类糕点制作概述-中级西点师内容

中级西点师培训内容中，清酥类糕点制作的品种主要包括：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。

这些都是具有代表性的品种，学会这些清酥类糕点制作，市面上一般的清酥类糕点就基本上都会做了。师傅领进门，修行靠个人，其他更为复杂的清酥类糕点制作就要靠个人的钻研了。

清酥面团是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是面粉、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是油脂或油脂中含有少量面粉结合而成的油面团。

清酥类糕点是将冷水面团、油面团互为表里，反复擀叠、冷冻制成基础面坯，再经成形、烘烤制成的一类层次清晰、质感酥松的点心。此类点心有甜咸之分，虽然没有任何膨松剂，但烘焙后却能膨胀到原有厚度的数倍。

清酥类糕点与起酥面包一样都属于擀制面团，但不同的是清酥类点心不含酵母，是面团中的水分受热蒸发形成蒸汽，促使面团膨胀。

清酥类糕点又是制作工艺较难的产品之一，因为它的层次可以达到一二百层，擀制过程相当费时费力。清酥类点心的种类比较多，配方和擀制方法都有一些变化。

清酥类糕点制作的流程：清酥面团的调制→清酥面团的包油与擀制、折叠→清酥制品的成形→清酥类糕点的成熟。

作者：上海宏星职校

上海宏星职校，专业的西点师培训机构，始建于1998年，人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

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