果冻制作-初级西点师培训内容

果冻是由明胶、果汁、糖等调制而成的,是不含脂肪和蛋白质的冷冻点心,可使用不同的模具,生产出风格、形态各异的成品。果冻是西式冷冻甜品品种之一,其口感滑爽,适宜夏天食用,是一种物美价廉的甜点,常常用做各类西式自助餐甜点,也常用于各类宴会的甜品之中。

常见果冻种类主要有水果果冻、果汁果冻、甜酒果冻、椰奶果冻、西米露果冻等。

在初级西点师培训内容中,果冻制作品种包括:双色果冻、芒果冻、橙汁冻、红葡萄酒果冻、柠檬果冻。

果冻的一般用料是果汁、明胶、水、糖、香精和食用色素等。为了提高制品的营养价值和口味特点,往往在制作中还加入适量的水果丁。果冻原料的一般配比为白砂糖:水:鱼胶片:果汁=40:40:10:200。

果冻制作流程如下

糖加水煮沸→冷却后加果汁、明胶液拌匀→入模→冷冻→脱模→装饰。

果冻的调制方法一般是先将明胶等增稠剂隔水溶化,然后倒入冷却后的混合溶液中,再加入所需的调料、配料,即为混合的果冻液。调制的重点是正确掌握果冻原料的用料。

果冻的成形,其一般方法是将已调配好的果冻液装入各种形状、类型的模具中,在低温的环境中凝固,形成果冻制品。果冻的形状与所用模具的大小、形状、冷却的时间有关。在选用模具时,一般不用大型的或结构复杂的模具,应该选用小的、简单的模具,以确保果冻成品应有的造型和食用质量。

果冻的脱模及水果装饰。不要过多强调技巧,而是尽量利用水果自身特点,表现出自然质朴之美。水果装饰选材要注意尽量避免选择味道强烈或易腐败的水果,以免影响果冻成品和室内气味。


作者:上海宏星职校

上海宏星职校,专业的西点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规西式面点师培训职业学校。

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