蟹壳黄的做法-初级面点师培训内容

蟹壳黄是江苏常州传统风味小吃，俗称小麻糕，常与大麻糕相配作礼品用。其馅心有荠菜、葱油、白糖、明油豆沙等4种。其特点：形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。

蟹壳黄的做法是初级面点师培训内容，也是初级面点师必考内容之一。蟹壳黄的做法主要由三种，海派的作法有甜有咸：甜的主要以白糖猪油做馅，也有放玫瑰、枣泥、豆沙什么的；咸的以猪肉丁为主，考究的则要加进蟹粉、虾仁一类了。本文介绍的蟹壳黄的做法是甜的蟹壳黄的做法，是初级面点师考试中要求的蟹壳黄的做法。

1. 蟹壳黄原材料准备

（1）主坯原料：中筋面粉120g、低筋面粉70g。

（2）制馅原料：板油100g、面粉约50g。

（3）辅助原料：猪油60g、干酵母2g、泡打粉2g、水约70g、鸡蛋半个、白芝麻适量。

（4）调味原料：白糖适量。

（4）工具准备：面刮板1块、单手杖1根、馅桃1根。

2. 蟹壳黄的做法

（1）调制面团

调制水油面。将中筋面粉120g与猪油25g，加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。

调制干油酥。将低筋面粉70g与猪油35g搓擦成油酥。

（2）擀制油酥面

将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的面片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成30g重的面坯剂子。。

（3）包捏成形

将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入糖油馅10g，包捏成椭圆形的饼，表面用擀面杖擀一下，刷上鸡蛋液粘上白芝麻即成蟹壳黄（甜）。

（4）熟制

放入烤盘内，将烤盘放入200℃的烤炉内，烤约18min。

3.做蟹壳黄的注意事项

（1）蟹壳黄成品色泽金黄、大小均匀、椭圆形、吃口香鲜、酥层均匀。

（2）面团不宜过硬，馅心口味要重，炉温要掌握恰当。

作者：上海宏星职校，发表于2018年3月22日。

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