面点制作常用熟制方法之二-面点培训知识

在面点制作常用熟制方法之一里,我们介绍了蒸、煮、烤、炸这几种熟制方法,本文特介绍煎制与烙制这两种熟制方法。

一、煎制方法

煎是用少量油及金属传热,或与水蒸气一起传热,使面坯成熟的熟制方法。煎制面点通常使用平锅,用油量要根据制品的不同要求而定,一般以在锅底抹上薄薄一层油为限,最多不能超过制品厚度的一半。

根据煎制方法的不同,煎可以分为油煎和水油煎两种。油煎就是单纯用油煎制面点,水油煎则是用油加水煎制面点。

煎的操作程序及特点如下

1.火力以中火为宜,油温一般保持在160~180℃(即六成熟)较为适宜。

由于煎是用少量油脂传热的,油温升高的速度很快,因此,煎制时火力不能太大,否则难以控制。油温过高则成品容易焦糊,或外表金黄而内部不熟;过低,成品不易上色或由于煎制时间很长,影响成品质量。

2.放入生坯时,必须从四周向中心排列。

一般情况下,炉灶的火候是中间火力大,锅烧热后,中间锅底温度和油温要比四周的金属锅底和油温高,如果从中心向四周放入生坯,中间的生坯先受热而得到油煎先熟,会造成一锅成品成熟不一致,甚至中间的成品还会出现焦糊等现象。

3.经常移动制品位置。

由于炉灶的火力不均匀,平锅锅底的温度也不一致。要想使制品成熟度及成熟时间一致,就要经常移动制品位置。采用油煎方法成熟时,可以经常翻煎制品两面。采用水油煎方法成熟时,移动制品困难,则可以经常移动锅位,力求平锅各处温度一致,充分保证制品质量。

4.水油煎一般需要加盖。

由于水油煎过程中多次洒水,加盖锅盖使水变成水蒸气,保证蒸汽的效率能充分发挥,将制品焖熟,并且每洒一次水,都要盖上锅盖,以确保成品成熟后的质量。

二、烙制方法

烙就是把成形的生坯,摆放在平锅中,架于炉火只上,通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙制的方法是面点熟制的常用方法之一,多用于水调面团、发酵面团、米粉面团等制品。

烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底,金属锅底受热较高,将制品放在上面,两面反复烙制成熟。烙制成熟技术主要适用于各种饼类面点的熟制,如家常饼、酒酿饼等,成品皮面香脆,内里柔软,外呈黄褐色虎皮状。

1.烙制工艺

根据具体的操作方法,烙一般可以分为三类:干烙时既不刷油,又不洒水,直接烙制而成;刷油烙是指在干烙的基础上刷油,每翻动一次,刷一次油,直至成熟;洒水烙是指在干烙以后再洒水焖焐至熟。

2.烙制要领

(1)烙锅必须干净

无论采用哪种烙制方法,为了保证成品质量,都必须将烙锅洗涮干净。因为烙制法主要由金属传导热量,锅不干净,不利于制品的熟制,影响制品的色泽和美观。

(2)注意控制火候

金属导热快,火力比较集中,稍不留意,制品就会出现焦糊现象。要注意对火候的控制,一般较薄的饼类火候大些,中厚饼类、包馅品种或加糖的品种火候小一些。

(3)注意勤移动制品的位置

由于火力较集中,因此,锅中间的温度最高,与四周温度不匀,为使烙制品均匀受热,需要经常移动制品位置和移动锅位,并且要注意勤翻动制品,使其两面受热均匀,成熟一致。

(4)刷油烙需要注意油质

刷油烙一般要求选用熟的清洁油。若油质不够清洁,则油内的杂质会影响制品的成熟和外观;油生,则油内含有的异味,会影响制品的质量。

(5)洒水烙要正确洒水

洒水烙虽然是在干烙的基础上洒几次水,但洒水也很有讲究。洒水首先要将水洒在锅的最热处,以利于很快汽化。其次一次洒水不能过多,可以多洒几次,直至成熟。再次,洒水后要盖上盖,将制品焖熟。


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