蟹黄鲜肉包的做法-高级面点制作

蟹黄鲜肉包的做法是高级面点培训内容,也是考试内容之一。蟹黄鲜肉包属于膨松面团类,洁白有光泽,花纹美观,皮坯松软,馅心咸鲜味,味浓香鲜。

蟹黄鲜肉包的做法-高级面点制作

一、蟹黄鲜肉包制作原料

主坯原料:中筋面粉150g。

制馅原料:夹心肉糜100g,蟹粉25g。

调味原料:盐2g,糖2g,味精2g,猪油、料酒、胡椒粉、葱姜末、葱姜汁、麻油、香醋适量。

辅助原料:干酵母2g,泡打粉2g,糖15g。

二、蟹黄鲜肉包的做法

1.蟹黄鲜肉包的馅心调制

(1)拌制鲜肉馅。将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉按一个方向搅拌,然后,逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。

(2)炒制蟹粉。用干净的炒锅放入少许猪油,加入葱姜末、蟹黄煸香后,再把蟹肉倒入锅内煸炒,加入一点香醋去腥味,收干水分即成。

(3)将冷却后的蟹粉和拌好味的鲜肉馅饼拌和在一起,即成蟹黄鲜肉馅。

(4)口味特点。咸鲜味,味浓香鲜。

(5)色泽。本色。

2.蟹黄鲜肉包的皮坯制作

(1)调制面团。将面粉围成窝状,中间加入干酵母和少许白糖,面粉四周撒上泡打粉,加入湿水用手调拌面粉,调成“雪花状”,再加入少许水,揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团,饧5~10分钟。

(2)擀皮、包捏成形。将面团摘成25g重的面坯,用单手杖擀成圆形的皮,包入蟹黄鲜肉馅15g,捏成皱形的花纹,即成蟹黄鲜肉包。

3.蟹黄鲜肉包的熟制

包好的蟹黄鲜肉包放入蒸笼内,将蒸笼放在温暖的地方饧发约30min,饧发好后,放在蒸锅上蒸10min。

三、蟹黄鲜肉包的制作要领

面团要揉透、光洁,馅心拌制时不能有腥味。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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