苏式特色馅心制作-面点培训进阶知识

苏式面点在馅心制作方面,重视调味,口味重,色泽较深,咸中带甜,常在馅心中加冻(即用鸡、鸭、肉骨头和肉皮熬制成汤,冷却结冻而成),汁多肥嫩,味道鲜美,形成了独特的风味。本文特介绍三丁馅、文楼汤包馅、野鸭荠菜馅这三种苏式特色馅心的制作。

一、三丁馅的制作

三丁馅馅心鲜嫩香,油而不腻,甜咸适口,回味无穷。

(1)制馅原料

净猪肋条肉2000g,熟鸡肉280g,熟冬笋280g,虾子10g,酱油215g,绵白糖165g,鸡汤500g,水淀粉50g,食用油、姜、葱、绍酒适量。

(2)制馅方法

将姜、葱用刀拍碎放在容器中,放入适量水,浸泡成姜葱汁。猪肋条肉放入沸水锅中焯水,捞出洗净后,放入汤锅中,加水煮至肉七成熟,捞出,待冷却后,用刀切成0.5cm的方丁,鸡肉切成0.5cm方丁,冬笋切成0.4cm方丁备用。

炒锅置中火上,烧热后加入适量食用油,放入鸡丁、笋丁、肉丁煸炒,烹入绍酒及姜葱汁,加入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤,旺火烧开后,撇去浮沫,用水淀粉勾芡即成三丁馅。

二、文楼汤包馅的制作

文楼汤包馅馅鲜味美,卤汁丰富,味厚而不腻。

(1)制馅原料

带皮猪蹄肉1000g、蟹粉250g、酱油5g、白糖2.5g、虾子5g、绍酒75g、光油鸡1000g、鲜鸭掌750g、猪油100g、精盐5g、味精10g、胡椒粉和葱姜末适量。

(2)制馅方法

将鸡、猪蹄、鸭掌洗净后,同放在一个汤锅中焯水,捞起再洗净血秽,重新放入汤锅中,加入冷水、葱姜、绍酒,用大火烧开后改小火焖,待鸡、猪蹄八成熟时捞出,拆下猪蹄皮剁碎,放回原汤内,继续用大火将汤熬浓,用筛子过滤渣子。将鸡和猪蹄的骨头拆去,将肉切成绿豆粒大小的丁,与虾子一起下汤锅内略熬一下。

炒锅置于火上,烧热后放入猪油,待猪油溶化后,将蟹粉、葱姜末一起下锅熬,烹入绍酒,待水分蒸发将干时,用精盐调味盛起,倒入汤锅内,改大火收浓,加精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调味后,起锅装入洁净无水的盘内,待冷却凝结成冻后,再用绞肉机绞碎即成文楼汤包馅。

三、野鸭荠菜馅的制作

野鸭荠菜馅特点:冬笋脆香、荠菜清香、野鸭肉香、美味适口,是冬令应时美馅。

(1)制馅原料

熟野鸭肉175g、熟五花肉175g、净冬笋75g、荠菜2000g、绵白糖50g、虾子8g、酱油200g、五香粉3g、绍酒5g、葱花15g、姜末15g、熟猪油250g、麻油200g。

(2)制馅方法

将熟野鸭肉、瘦七肥三的熟五花肉,冬笋分别切成丁,待用。

将炒锅置于旺火上,放入熟猪油25g、待烧热后放入姜末、葱花,炸出香味后放入笋丁、猪肉丁、野鸭丁煸炒,烹入绍酒、酱油、绵白糖、虾子,待馅料上色后,放入适量水烧沸入味,淋入麻油100g,撒上五香粉即可出锅冷却备用。

将荠菜洗干净,入沸水锅焯水后,迅速捞出用冷水冲洗,再捞出,挤出部分水分,用刀剁细,装入洁净的白纱布袋内挤干水分。

将挤干的荠菜末与烧熟的鸭肉馅放在一起,倒入剩下的熟猪油和麻油,拌匀即成野鸭荠菜馅。


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