京式特色馅心制作-面点培训进阶知识

京式面点在制馅方面,由其独到之处,特别是肉馅制作多用“水打馅”,常常佐以葱、姜、黄酱、味精、麻油等,其吃口咸鲜而香。本文中,特为大家介绍“狗不理包子馅”、“羊肉馅”、“冬菜馅”这三种京式特色馅心的制作方法。

一、狗不理包子馅的制作

“狗不理包子”是京式流派的代表点心,距今已有百年历史。“狗不理包子”的馅心有三种不同的制作方法。

(1)猪肉馅

猪肉馅馅心松软、咸鲜适口、卤水丰润、肥而不腻。

制馅原料:猪五花肉2000g、葱花250g、姜末20g、酱油420g、味精25g、麻油300g、骨汤适量。

制馅方法:将猪五花肉中的软、硬骨剔除后,洗净,绞成肉茸,放入葱花、姜末,充分搅匀后,再放入酱油、味精、麻油,顺一个方向反复搅拌,上劲至匀后,再加入适量的骨汤,拌匀上劲后即可。

(2)猪皮馅

猪皮馅肉皮软糯、色彩悦目、营养丰富、鲜香、肥而不腻、汤汁盈满。

制馅原料:猪肉皮2000g、鲜蟹黄375g、水发海米125g、水发木耳100g、虾子38g、菠菜375g、精盐12.5g、酱油190g、葱200g、生姜15g、八角少许、麻油150g。

制馅方法:将水发海米、水发木耳、菠菜焯水冲凉,挤干水分后剁碎备用。将肉皮刮净猪毛,铲净肥膘洗净,下沸水锅中焯约10min左右,捞出投入清水锅中,放入八角、一半葱、一半姜块,旺火烧开,撇去浮沫改小火焖煮,待肉皮酥烂后,捞出趁热绞碎。调馅时,先将酱油分数次倒入碎肉皮中,每加一次搅至上劲,将余下的葱花、姜末、味精、虾子,备用水发海米末、水发木耳末、菠菜末、蟹黄、味精一起加入猪肉皮中,充分搅匀后即成猪皮馅。

(3)三鲜馅

三鲜馅馅心用料讲究、味美适口、营养丰富。

制馅原料:猪五花肉1000g、鲜虾仁500g、水发海参400g、鸡蛋6只、葱末120g、姜末10g、精盐12g、味精12g、酱油200g、花生油600g、麻油120g、骨头汤适量、湿淀粉25g。

制馅方法:将肥三瘦七的五花肉去骨绞碎后,加入姜末、葱花,拌匀,再分次加入酱油,顺一个方向打搅上劲后,再加入适量骨头汤搅拌起劲,放入味精、麻油拌匀后备用。鲜虾仁、水发海参切成小粒状,加精盐、湿淀粉、鸡蛋,充分搅匀后,放入炒锅中炒热,然后切碎,待冷却后,一起放入肉馅中拌匀即成三鲜馅。

二、羊肉馅的制作

羊肉馅选料讲究、清香鲜美、营养丰富。

制馅原料:羊肉500g,葱花50g,姜末25g,水发干贝、海参、玉兰片适量,精盐、味精少许,麻油75g。

制馅方法:将羊肉剔除筋膜,剁成肉泥,放在馅盆中。水发干贝搓碎,玉兰片、海参切丁一起放入盛羊肉的盆内,加入精盐、葱花、姜末,搅打起劲,再分次加入适量的水发干贝,每加一次顺同一方向反复搅上劲。最后倒入麻油,放入味精,调搅均匀即成羊肉馅。

三、冬菜馅的制作

“冬菜”是民间用常见蔬菜在每年霜降前至小雪期间配大蒜,放精盐,腌制而成,具有一种特殊的风味。北方地区大多用大白菜,而四川一般用雪菜。利用大白菜(或雪菜)制馅,可和荤、素配伍同炒,成馅后,脆、爽、香、鲜,味美适口,越嚼越香,回味无穷。

制馅原料:猪五花肉500g、冬菜1000g、酱油120g、绍酒60g、白糖70g、精盐25g、姜末25g、葱花250g、麻油50g、花生油100g、味精少许。

制馅方法:将猪五花肉洗净剁碎,放入酱油、精盐、绍酒、味精,反复搅上劲备用,冬菜切碎待用。炒锅置旺火上,烧热,放入花生油,下姜末、葱花,煸香后,放入肉馅,炒熟后,再投入冬菜反复翻炒,加白糖、麻油调味后,大火收紧卤汁即成冬菜馅心。


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