红油水饺的做法-中级面点师内容

红油水饺属于冷水面团制品,由木鱼水饺经红油调制而成。红油水饺是一道美味可口的著名面点,属于川菜系。红油水饺的特点是皮薄并筋斗,肉嫩且饱满,红油汤汁香辣可口。红油水饺的做法是中级面点师考试内容。

红油水饺的做法-中级面点师内容

一、红油水饺制作原料

主坯原料:中筋面粉500g。

制馅原料:夹心肉糜100g。

调味原料:盐2g、糖2g、味精2g、料酒适量、胡椒粉适量、葱姜汁适量、麻油适量。

红油调料:盐3g,糖2g,味精2g,酱油4g,香醋8g,花椒粉、胡椒粉适量,蒜茸4g,葱花3g,辣油、麻油适量,纯净水适量。

二、红油水饺的做法

1.拌制鲜肉馅

将夹心肉糜放入盛器内,先加入盐、料酒、胡椒粉,按一个方向搅拌,然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌,再加入糖和味精,待肉糜拌上劲淋入麻油。

2.调制面团

将面粉围成窝状,然后将冷水分次倒入面粉中,用右手调拌面粉,调成“雪花状”,洒少许水,揉成较硬面团。用湿布盖好面团,饧5~10min。

3.擀皮、包捏成形

将面团摘成8g重的面坯,用双手杖擀成饺子皮,包入鲜肉馅8g,捏成木鱼饺状。

4.成熟

将包好的木鱼饺放入烧沸的水锅内,用中火煮熟。煮时要浇入1~2次的冷水,待饺子浮在水面时即熟。

5.调制红油汁

将蒜茸放入干净的碗内,加入盐、糖、酱油、香醋、味精、花椒粉、胡椒粉、纯净水等料调拌均匀,再加入辣油、麻油、葱花等。

三、红油水饺成品特点

色泽洁白,形态美观,大小一致,皮薄馅大,吃口鲜嫩。红油汁特点:香、辣、麻、酸、鲜。

四、做红油水饺的要领

面团调制不宜过软,皮子要厚薄均匀。


上海宏星职校,专业的面点培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规中式面点师培训职业学校。

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