初级面点培训在线考试(10)-面点成形方法

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一、判断题

1.面点成形工艺中,“按”常作为主要手法使用。



2.“擀”是借助面杖工具成形的一种手法。



3.“按”成形法适合形体较大的包馅面点。



4.馅饼用“按”的方法成形,包好馅后,用手一按即成。



5.搓形要求使制品外部组织紧密,外形规格整齐一致,表面光洁。



6.高桩馒头、面包等成形方法是“搓”。



7.“包”的成形法适宜制作包子、馄饨、辫子面包、粽子等品种。



8.通过卷使制品形成间隔层次,然后制成半成品或成品的过程称为“卷”。



9.刀切馒头、切糕、面条等品种的成形法是“切”。



10.萝卜丝酥饼是用“叠”“切”“包”等混合成形法制作。



11.“叠”是指将擀好的面片,按需要折叠成多层次的一种做法。



12.“夹”就是用夹子夹成形的一种方法。



13.猪蹄卷是以“叠”“卷”“切”为成形方法的。



14.千层油糕主要以切为成形方法。



15.“剪”,常配合“包”“按”“捏”等手法,使制品形象更加逼真。



16.花色蒸饼、像形船点、糕团、虾饺等品种都采用“捏”成形法。



二、单项选择题

1.“擀”就是运用()将面坯制成不同形态的一种工艺手法。





2.“按”就是用手掌根或()按压坯形的手法。





3.“擀”制作时要求做到:工具使用得心应手,操作用力均匀,()熟练。





4.“包”要注意包合,用力要(),不可将馅挤出,要捏紧捏合。





5.“搓”是一项()技术动作,在坯料制作中也有运用。





6.成形中,“搓”分搓条和()两种手法。





7.“包”是将制好的皮子包入馅心,使之()一种方法。





8.“卷”一般是将擀制好的面坯,经()、抹油或直接根据品种要求,卷成圆柱形。





9.“切”就是用刀具将制成的整块面坯分割成符合成品或半成品形态、()的方法。





10.“夹”是借助于()等工具,将包馅或不包馅的制品夹捏出一定形状的成形方法。





11.“叠”是将经过擀制的面坯,经()、叠手法,制成半成品形态的一种手法。





12.千层油糕,最后须叠成()层、厚约7cm的坯。





13.叠制前的抹油是为了(),但不能抹得太多。





14.“捏”就是经双手的()技巧,根据成品的形态要求,捏制不同的造型的方法。





15.“剪”是利用剪刀工具,在制品的表面剪出()形态的一种成形方法。





16.“捏”主要用于塑造象形品种,是富有()的一项操作。





17.通过“捏”的方法所做的成品或半成品,不但要求色泽美观,而且要求()。








 

作者:上海宏星职校-王凌宇

上海宏星职校,专业的面点师培训机构,始建于1998年,人保局批准设立的正规面点师培训职业学校。

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